Автор: Лифенцева Л.В., Неверов Е.Н., Короткий И.А.
Цель исследования – изучение влияния различных параметров и низкотемпературных сред на продолжительность хранения и качественные показатели культивируемых грибов шампиньонов и вешенок обыкновенных. Объекты исследования – культивируемые грибы – шампиньоны (Agaricus bisporus) и вешенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus). Шампиньоны замораживали целыми, а вешенки обыкновенные – в виде сростков. С целью построения термограмм замораживания-размораживания были проведены эксперименты при следующих условиях: –30 °С при естественной конвекции; –30 °С при вынужденной конвекции; –60 °С при естественной конвекции; в среде жидкого азота при температуре –195 °С. Термограммный анализ показал, что температурные режимы –30 °С (естественная конвекция), –60 °С (естественная конвекция) и –30 °С (вынужден-ная конвекция) не влияют на качество размороженного продукта сразу после замораживания. За-мораживание в жидком азоте с температурой –195 °С не подходит для данных образцов продукции. Температурный режим хранения –30 °С в течение двух месяцев для грибов шампиньона мож-но рекомендовать технологам, так как после их размораживания явных изменений в органолептических показателях не было, а для грибов вешенки данный режим не подходит, у образцов грибов произошло существенное ухудшение органолептических показателей. При оценке размороженных грибов после хранения при температуре –60 °С в течение двух месяцев изменения органолептических показателей не выявлено. После проведенной органолептической оценки грибов можно рекомендовать наиболее рациональный режим замораживания в низкотемпературных камерах –30 °С (вынужденная конвекция) и –60 °С (естественная конвекция), а для хранения – температуру –60 °С, которая позволит сохранить высокое качество грибов.
