История холодильной промышленности России на рубеже 19-20 веков

Предлагаем вниманию читателей фрагмент из книги Сергея Александровича Рогатко «История продовольствия России с древних времен до 1917 г.», посвященный становлению отечественной холодильной промышленности. На сегодняшний день это единственный труд в нашей стране, который охватывает описание развития агропромышленного комплекса России почти за тысячу лет.


Историческая периодизацияотрасли 

Развитие холодильной промышленности в Российской империи можноразделить на основные периоды:

1 период— капиталистический, или «первоначальный», продолжавшийся с 1865-88 гг. по1908-10 гг., этот период характеризовался хаотическим созданием первых в Россиихолодильных установок с искусственным холодом и складов, разбросанных безвсякой системы в разных районах страны. Постройки для локальных, не связанных междусобой, перевозок вагонов-ледников и частных пароходов-рефрижераторов (закупка заграницей) за счет частного, акционерного и государственного капитала без какой-либоплановой системы охвата важнейших продовольственных регионов сетью холодильных установокдля хранения скоропортящихся продуктов. Созданием в конце этого периода национальногохолодильного комитета при правительстве России с целью координации преобразованияхолодильного дела в специализированную отрасль;

2 период — индустриальный (с 1910 по 1914 гг.). Этотпериод характеризуется организацией провинциальных местных холодильныхКомитетов, главным образом в важнейших продовольственных регионах. Поэтапным внедрениемв практику разработанного правительством плана единой схемы холодильной сети страны:производства — транспортировки — потребления. Слиянием государственных, акционерныхи частных средств для достижения этой задачи. Огромным влиянием иностранногокапитала, технологией и техники на развитие русской холодильной отрасли.Началом влияния холодильного дела на регулирование рыночных цен на основные пищевыепродукты. Началом развития холодильного дела в кооперации;

3 период — военный (1914 - 1918 гг.) этот период характеризуетсяперестройкой почти всей холодильной отрасли на военные рельсы. Внедрениемотечественных безмашинных технологий хранения и транспортировки скоропортящихсяпродуктов для нужд армии и крупных промышленных центров. Свертыванием многих программи проектов по развитию холодильной промышленности в мирное время. Ограниченнымввозом зарубежной холодильной техники на российский рынок. Расширением холодильногодела в кооперации. Общим отставанием холодильной промышленности России от развитыхиндустриальных стран мира.


Некоторые сведения об охлаждении продуктовс древних времен до конца XIX в. 

Развитие холодильного дела в России с 1888-89гг. до 1908- 10 гг. 

Применениехолода для сохранения скоропортящихся пищевых продуктов было известно человечествус самых древних веков. Достаточно вспомнить древнегреческие и древнеримскиегосударства, где для сохранности овощей, фруктов и вин использовали различногорода пещеры в горах со всевозможными вентиляционными ходами и отверстиями.Древние римляне вырывали в земле глубокие подвалы, где зимой и летомсохранялась постоянная температура +8 +10°С (1). Подобные холодильники в горахустраивались также в средние века в Балканских странах, в Крыму, Молдавии и наКавказе. В некоторых местах местные жители умудрялись создавать пещеры с достаточнохолодным и сухим воздухом. Также для сохранения продуктов летом использовали водуручьев и колодцев. Поморские племена и восточные славяне замораживали рыбу и мясодичи, а затем засыпали снегом. В таком виде они сохраняли их до теплого временигода. Кроме этого продукты опускали в ямы, заполненные льдом, покрывали их мякиной,мхом или соломой. В таком виде они сохранялись почти все лето. 

Но большиетемпературные перепады, дождь и ветер, а также постоянные беспокойства диких животныхзаставляли человека сооружать специальные помещения-погреба и ледники, которые вДревней Руси получили наибольшее распространение. Как правило, они представлялисобой отдельно от жилья выстроенные помещения из дерева, в которых делали глубокиеямы. Эти ямы заполняли заготовленным с зимы льдом, а наверх льда или рядом сним ставили продукты. Казалось бы, для сохранения продуктов были созданыблагоприятные условия. Есть холод, от которого микроорганизмы или совершенно погибают,или же задерживается их размножение. 

Однако подобное устройство холодильников наРуси, а затем распространившееся по всей России, вступало в противоречие с физическимипринципами. Полезный холод, образующийся при таянии льда и будучи тяжелее теплоговоздуха, опускался на дно ледника, а на его место поступал извне теплый воздух,который нес с собой множество новых бактерий. Таким образом, создавалась среда,при которой качественное сохранение продуктов становилось делом весьма сложным.Хотя справедливости ради надо заметить, что ледники и погреба с натуральнымльдом, например, в Канаде, устраивались иначе: продукты помещались внизу, а ледсверху, причем выше уровня земли, а иногда даже в ящиках у потолка. Воздухоколо льда охлаждался и опускался на продукты, а теплый воздух подымался вверх,который от соприкосновения со льдом снова охлаждался и снова опускался вниз.Таким образом, получалась замкнутая система охлаждения, благодаря которой весьвоздух данного помещения становился одинаково охлажденным (2). 

Различие устройстваледников на Руси с ледниками в других северных странах объяснялось традиционнымипредставлениями не столько, собственно, о сохранности самих продуктов, сколько вразличии укладов жизни: славяне более в этой проблеме полагались на саму суровуюприроду и случай, чем на практический расчет и наблюдения за физическими свойствамильда. Однако независимо от того, какой из этих способов был лучше применениенатурального льда в погребах имело, кроме естественного таяния и необходимостипостоянного его обновления, еще один недостаток, а именно: лед грязнился, и нанем заводилась плесень, вредно действующая на продуты. Вдобавок к этому нередкона лед действовали грунтовые воды, от которых он также приходил в негодность. При этом можно было достигнуть понижения температуры до +2°и даже до +1°, но не ниже (3).

Кроме температуры для сохранения продуктов еще древниелюди подметили, что большое значение имеет влажность. Есливлажность незначительна — продукты сохнут, если чрезмерная — они подвергнуты разложению.Поэтому холодильники как в пещерах, так в погребах и подвалах всегда снабжалисьвентиляционными отверстиями. В русских погребах и ледниках их называли«отдушины» или «отдушлины». В XIX веке ученые установили, что в обыкновенных ледниках-ямахвлажность составляла почти всегда 100% (4). Также было доказано, что влажность окружающеговоздуха при хранении скоропортящихся продуктов не должна превышать 80%, а длянекоторых продуктов — 60% (5). В течение веков в России типы ледников и погребовизменялись незначительно (об этом речь пойдет несколько ниже в разделе отехнологиях холодильного дела). Очевидные недостатки применения натуральногольда при обычных способах хранения продуктов заставляли человека искать другиеспособы применения холода. Воплощение идеи искусственного охлажденияскоропортящихся продуктов стало возможным только благодаря развитию науки и техники.Во второй половине XIX в. в Европе ученые в своих лабораторных исследованиях искалисвоеобразный и надежный заменитель натурального льда. И такие «заменители» былинайдены в виде различных химических соединений и смесей: лед и поваренная соль,углекислота, аммиак, сернистая кислота, хлористый кальций и др. вещества, которые,переходя из твердого или жидкого состояния в газообразное, понижали свою температуру.Этот физико-химический принцип был заложен в создании почти всех машин иаппаратов искусственного охлаждения XIX — начала XX в., благодаря этому принципупоявилась возможность искусственным путем получать более низкие температуры (от0 °С до – 20, – 45 °С), что позволило замораживать некоторые продукты, такие как мясои рыбу, в условиях близких к естественным и даже лучше (имея в виду получения вхранилищах искусственного постоянного холодного и сухого воздуха) (6).

Впервыев России искусственное машинное охлаждение в производстве пищевых продуктов былоиспользовано рыбопромышленником Супуком в Астрахани в 1888 г. (7) Его завод попереработке рыбы находился на берегу Волги и состоял из двухэтажного корпуса,разделенного на 4 помещения. В этих цехах находилась паровая машина мощностью50 л.с. с двумя цилиндрами, перегонные кубы цеамита и система трубопроводовдля циркуляции охлажденного воздуха. В одном их четырех помещений былиоборудованы 4 камеры, в которых производилось искусственное охлаждение рыбы притемпературе до -8 °R (1 град. Реомюра = 5/4 градуса Цельсия) (8). Предприниматель использовалиностранное оборудование, сконструированное по способу Рауля Пиктера. Принципхолодильного устройства основывался на применении смеси окиси серы, углекислогогаза и 60% воды, которая при сжатии, а затем расширении охлаждаемого помещенияпонижала температуру. Позднее Супук построил баржу-ледник вместимостью на 10000пуд. также с машинным охлаждением (9). Замороженная рыба более дешевая, чем мясо, давалавозможность рыбопромышленнику заключать с Интендантским управлением армии ифлота более выгодные контракты. С этого времени начинается эпоха искусственногоохлаждения в разных отраслях пищевой промышленности. 

Новый проект - 2023-03-22T141134.972.jpg

С 1889 г. машинноеохлаждение, установки, которые в основном поставлялись из-за границы (Германии,Англии и Дании), стали применять на пивоваренных заводах и кондитерских (шоколадных)фабриках (10). Хотя справедливости ради надо заметить, что само понятие и организацияхолодильного склада возникли несколько ранее. Еще в 1883 г. в Козлове Тамбовскойгуб. появилась «Перваямясная контора», организовавшая убой скота и доставку парного мяса в Петербург (11).Так как доставка мясавелась только зимою, в продолжении октября-марта, то его следовало не охлаждать,а наоборот, ограждать от излишнего холода. Для этой цели были устроены специальныевагоны безо льда с двойными стенками. Таким образом, впервые было сооружено передвижноепомещение с достаточно постоянной температурой воздуха для хранения скоропортящихсяпродуктов.

В 1895 г. предприниматель К.П. Воробьев в г. Петровске наКаспии на своем промысле построил рефрижератор на 20000 пуд. продукции с системойохлаждения с помощью сжатия сернистого газа. Температурав этом холодильнике достигала до – 18 °С (12).

В80-е — 90-е годы XIX в. громоздкое и дорогостоящее холодильное оборудование непозволяло решать в России обширные проблемы сохранения и доставки скоропортящихсяпродуктов из мест производства на рынки потребления. Хотя именно в эти годы внекоторых пищевых отраслях (молочной, мясной и рыбной) особенно наметилисьсдвиги в расширении производства, переработки и торговли готовой продукции. Поэтому частные предприниматели использовали для сохраненияи доставки скоропортящихся продуктов стационарные и передвижные склады-ледники,в которых использовался натуральный лед и термоизоляционные материалы (пробковоедерево, рубероидальный кровельный материал, гекторит «стеклянный» шелк и т. д.).

В1898 г., в год окончания постройки Сибирской железной дороги, правительствообратило внимание на вывоз сливочного масла из Западной Сибири. Для этой целивесной 1899 г. были приобретены 50 вагонов-ледников и по пути их следованиябыли устроены льдохранилища для набивки вагонов льдом (13). К 1908 г. числоспециальных товарных вагонов для перевозки скоропортящихся продуктов составляло1907 вагонов (14). В это число включены не только вагоны-ледники, но и вагоны с вентиляцией,специализирующиеся на перевозке фруктов.

В начале XX в. отсутствовала всяческая регистрация холодильных установок в стране. Поэтомуприведенные ниже некоторые данные показывают нам о совершенно эпизодических,частных случаях организации в тех или иных местах холодильных складов с машиннымиустановками. 

В 1901 г. на р. Куре в Закавказье рыбопромышленник И.Е.Питоевпостроил холодильник для рыбы на 13000 пудов на аммиачном охлаждении. Все сооружениеобошлось в 100000 руб. (15) 

В 1904 г. в Астрахани на р. Балде фирмарыбопромышленников «Бр. Сапожниковы» устроили холодильник на 12000 пудов смашинным охлаждением по системе сжатия сернистой кислоты (16). Одновременно с этимподобный склад появился в Москве. 

В 1906 г. на Амуре некий предприниматель Надецкийпостроил склад, рассчитанный на 1550 пудов ежедневного замораживания и 31000 пуд.замороженной рыбы (17). В этот период появились также небольшие частныехолодильники в С.-Петербурге, Москве и других крупных городах.

В 1908 г. был открытхолодный склад в Виндаве, предназначенный специально для приема «масляных»поездов из Сибири и хранения экспортного масла. Он был рассчитан на 175000 пуд.и стоил 200 тыс. рублей (18). 

Все эти цифры и факты говорят нам о том, что искусственноеохлаждение продуктов главным образом было сосредоточено в руках крупных частныхкомпаний и фирм, которые, сохраняя длительное время свою продукцию и нередкомонополизируя местные рынки сбыта, существенно влияли на ценообразования многихскоропортящихся продуктов. Общественных же холодильных складов, в которых моглабы храниться продукция средних и мелких предпринимателей, в России насчитывалосьединицы. Среди них холодильные установки при городских бойнях в Ростове-на-Дону,Таганроге, Риге, Кронштадте, Ташкенте и Грязях. При городском рынке в этот периодбыл открыт холодильник только в Варшаве. Даже такие города, как Москва и С.-Петербург,не имели общественных холодильников. 

Такое положение в холодильном деле России,при всей кажущейся чисто организационной неразберихе и довольно скромныхассигнованиях государства на развитие этой важной отрасли, давало обширныйпростор для зарубежных инвестиций. 

Одна из самых первых акционерных иностранныхкомпаний, которая стала вкладывать средства в развитие холодильной промышленностиРоссии, и в частности в развитие многопрофильных общедоступных холодильных складов,была английская компания «Унион». Созданная в 1898 г. в Лондоне она за первый годсвоего существования получила 15% прибыли. Затем в годы ее работы на российскомрынке с 1899 по 1909 гг. она имела со всех своих 15 холодных складов от 9 до25% ежегодного дохода (19). Наиболее крупные и достаточно современные по тому временихолодные склады «Униона» находились в Риге (объемом в 2500000 куб. футов), в Козлове(Тамбовская губ.) для битой птицы и яиц — 700 000 куб. футов, в Кургане(Сибирь) для масла и свинины — 700000 куб. футов, в Петербурге (открытый в 1910г. для различных продуктов на 1 млн куб. футов) (20). Кроме холодных складов общественногопользования «Униона» в России в 1900–1910 гг. имелись государственные склады дляприема товаров на хранение на ст. Грязи (Тамбовской губ.), ст. Черткове (ю. в.ж. д.), ст. Есипово и частные в С.–Петербурге: предпринимателей Картау, Векшинского,Берсельмана и Щукина (21). В Москве на хранение рыбу и мясо принимали в свой складСапожниковы.

Кроме перечисленных холодильных складов и установокстационарного назначения, а также вагонов-ледников на Сибирской ж. д.магистрали в этот период в России имелись холодильные машины на 40 судахразличного назначения (морских, речных и каботажных) (22). 

Срединаиболее крупных владельцев надводных судов выделялось Товарищество«Тихоокеанские морские промыслы С. Грушицкий К°», которое владело двумя рефрижераторнымиокеанскими грузовыми пароходами. Первое из них «Роман» было приобретено в 1910г. во Владивостоке. Работая до покупки под английским флагом и перевозя мороженоемясо из Австралии, судно в 1908–1909 гг. выполняло также рейсы для российскогоТоварищества, перевозя с Камчатки в Гамбург и Ригу 25000 пуд. соленой и свежей лососиныи 75000 пуд. свежей и мороженой рыбы в Одессу. Судно обладало общим водоизмещением2348 тонн и холодильной машиной, мощностью 48 тонн льда в сутки (23). 

Второй пароход — «Евгения», купленный также у англичан виюне 1910 г. До этого пароход перевозил из Южной Америки в Европу мороженуюбаранину. Судно обладало общим водоизмещением 2079 тонн и двумя холодильнымимашинами, мощностью 12 тонн льда в сутки каждая (24). Холодильные камеры былиизолированы древесным углем. Кроме этих судов Товарищество имело рыболовный пароход-трал«Федя», промышлявший в Черном море с холодильным рыбным трюмом, который был оснащенустановкой искусственного охлаждения. Пароход «Федя» был приобретен в апреле1908 г. в Лиссабоне, где до этого работал под английским флагом у береговМарокко со стороны Атлантического океана, занимаясь тральным рыболовством.Общее водоизмещение судна составляло 209 тонн. Рефрижераторное оборудование представлялособой компрессорную машину мощностью 5.5 тонн льда в сутки. Несмотря на то что рыбав холодильнике судна при температуре 0 °С оставалась живой в течение 3–4 дней и сохраняласьв такой температуре до 12–15 дней без всякого влияния на ее вкусовые качества, затемпредставлялась на продажу на Одесский рыбный рынок, местный стабильный спрос наживую рыбу мало оценивал высокое качество этого продукта (25). Это происходило потому,что рыба, выпущенная из холодильника и попавшая на рынок для продажи, в конечномсчете становилось рядовой свежей рыбой, предложение которой не могло вызвать сильногоажиотажа. 

Все это еще раз подтверждало, что такие порты, как Одесса, для регулированияцен на рыбную продукцию нуждались в то время в искусственных холодильниках непосредственнона берегу. Для местного хранения рыбы Товарищество весной 1909 г. на Черном мореоборудовало также деревянную баржу-холодильник (26). Камера охлаждения былаустроена внутри баржи, имея двойную деревянную обшивку, промежуток, который былзаполнен пробковой пылью. С помощью этой баржи Товарищество могло в некоторойстепени влиять на цены, предоставляя на рыбный рынок свою продукцию постепенно.

Из этого перечня холодильных складов и установок,разбросанных на первый взгляд в совершенно случайных местах России, можносделать вывод. Первое — такие частные компании,как английская «Унион», создавали холодильные склады в первую очередь в техместах, где с конца 80-х годов XIX в. производились русские, достаточно дешевыеэкспортные продукты (сибирское масло, тамбовская свинина, птица и яйца, ценная рыбнаяпродукция Балтики, Черного моря и Тихого океана и др.), пользовавшиеся особымспросом на европейских рынках. Второе — холодильное дело в этот периоднаходилось в таком состоянии, которое ни коим образом не отвечало внутреннимпотребностям общероссийского продовольственного рынка. 

Возможно, поэтому ссамого начала развития холодильной промышленности в России холодильное делостановится предметом не только тщательного изучения, внимания со стороныгосударства, но и местом для жарких споров и столкновений различных мнений и взглядов,по которым должна была бы развиваться эта отрасль в нашей стране в последующее время.

Одним из первых, кто обратил внимание на холодильное делов России, был председатель ИМОСХ князь А. Г. Щербатов. В1901 г. по его инициативе был издан «Сборник по скороспелому мясному скотоводству,промышленному птицеводству и организации экспорта ценных скоропортящихся продуктов»,в котором, пожалуй, впервые в нашей стране публично были затронуты вопросы похолодильному делу (27). Осенью 1903 г. было созвано при Обществе СельскогоХозяйства совещание по вопросу об организации новых способов по перевозке ихранению скоропортящихся продуктов (28). На том совещании для решения текущихвопросов по организации холодильного дела была избрана комиссия под председательствомпроф. Московского сельскохозяйственного института Д.Н. Головнина, которой былопоручено организовать в Москве первую Всероссийскую выставку холодильного дела летом1904 г. (29). Уже были проведены некоторые подготовительные работы, найденопомещение, но разразившаяся русско-японская война нарушила все планы. Многиедеятели ИМОСХ и члены комиссии, и в том числе князь А. Г. Щербатов, покинулиМоскву, занимаясь чисто военными вопросами. Затем последовали трагические годыПервой русской революции, которые также неблагоприятно повлияли на все организационныеработы, связанные с развитием еще не окрепшей холодильной отрасли.

Между тем в Европе и Америке бурным ходом шло развитиехолодильной промышленности. В 1908 г. в Париже должен былсостояться 1-й Международный конгресс по холодильному делу (30). В 1907 г.накануне проведения столь представительного форума Организационное бюроконгресса обратилось в Петербург к таким известным деятелям сельского хозяйствав России, как В.Н. Гончаров, А.А. Калантар и Е.С. Каратыгин, с предложением по примерудругих стран организовать национальный комитет для участия в конгрессе. Предложениебыло принято, и такой временный комитет был организован в декабре 1907 г. (31) Участиерусской делегации на конгрессе показало, что Россия больше не может оставатьсяв стороне от тех мировых процессов в холодильном деле, которые расширялись скаждым годом. Для координации всех вопросов, связанных с дальнейшим развитием отраслив нашей стране, было решено временный комитет по холодильному делупреобразовать в постоянный при Министерстве Торговли и Промышленности. Первое заседаниеКомитета по холодильному делу состоялось 12 апреля 1909 г. подпредседательством члена Государственного Совета В.И. Денисова, который былизбран председателем еще в Париже (32).

Конечно, располагая скромным по тем временам рамкамибюджета, Комитет не мог сразу же, в одночасье, совершить некую революцию вхолодильном деле, добившись за какой-то короткий срок больших результатов. Дляэтого необходима была кропотливая, многоплановая работа. Члены Комитета,прекрасно разбиравшиеся в аграрных и продовольственных вопросах, понимали, чтоосновная доля пищевых продуктов производится на юге, юго-востоке и востокеРоссии, между тем, как центрально-европейская часть страны представляла собой преимущественнорайон перерабатывающей промышленности, который постоянно нуждается в подвозе продовольственногосырья. С учетом этих реальностей начала XX в., а также беря во внимание общее отставаниеРоссии от развитых промышленных стран, Совет Холодильного Комитета, приступая ксвоей работе в 1909 г., разработал целостную программу мероприятий, котораядолжна была повлиять на весь ход развития не только холодильной отрасли, но и вцелом на продовольственную ситуацию во всей Империи. Вот как выглядели основныеположения этой программы (33):

  • введение таможенных льгот по ввозу холодильных машин из-заграницы (позднее в 1911-12 гг. от этого пункта отказались, так как он шел вразрезс общей таможенной политикой государства);

  • установлениепремий предпринимателям за устройство холодильников;

  • распространениефункций товароскладочных, комиссионных, транспортных и страховых учреждений на холодильныепредприятия;

  • разрешениевыдачи ссуд под продовольствие, находившиеся в холодильных устройствах;

  • пополнениепарка вагонов;

  • устройствопристанционных складов-холодильников;

  • распространениена холодильные склады закона о государственной экспроприации земель;

  • введениепреподавания техники холодильного дела в некоторых учебных заведения и т. д.

Вовремя разработки программы была намечена схема взаимодействия неразрывной цепи холодильныхустройств. Согласно этой схеме все холодильные устройства в соответствии с характеромсуществующей в них потребности в той или иной стадии прохожденияскоропортящихся продуктов подразделялись на несколько типов:

  • холодильные склады на месте производства, погрузки и сборапродуктов;

  • вагоныи пароходы, перевозящие продукты из мест их производства в районы потребления;

  • холодильныесклады в местах потребления.

 

История_1.jpg

Наэтом рисунке изображена общая схема взаимодействия холодильных устройств ипредприятий, согласно которой должна была бы развиваться холодильная промышленностьв России в 1910-х гг. (34):

  • сельскиехолодильники (а);

  • сборный,узловой холодильник (А);

  • вагоны-ледники,пароходы-рефрежираторы (Б), которые доставят груз на потребительный рынок или вэкспортный пункт. В случае же доставки груза не для экспорта, а для потребления,он поступает или в центральные рынки с холодильными устройствами (В), или же внебольшие частные холодильники отдельных торговцев (в).

Реализация этой программы и схемы сети холодильныхпредприятий была рассчитана на несколько лет. Дляэтого национальный Комитет по холодильному делу предлагал на местах, в центрахважнейших продовольственных регионов создавать свои собственные комитеты илиотделения национального холодильного Комитета при Министерстве Торговли иПромышленности. Такие отделения были созданы в 1910 г. в Козлове, Воронеже, Одессе,Астрахани, где в этот же год прошли первые четыре съезда национального комитета (35).На этих съездах, проходивших по инициативе Петербургского холодильного комитетаи по просьбе местных деятелей сельского хозяйства, кроме представителей образовавшихсяместных комитетов, принимали также участие представители ведомств, железных дорог,городские и земские учреждения и т. д.

Позднее по этому принципу были созданы Комитеты похолодильному делу в Варшаве в 1911 г. и в 1913 г. в Омске (36). Одновременнос этим создавались комитеты при Обществах сельского хозяйства. В 1910 г.вначале в Москве была образована комиссия, а затем с марта 1911 г. комитет приМосковском Обществе сельского хозяйства (37). Председателем этого комитета был избранпрофессор Д.Н. Головнин, который читал курс лекций по холодильному делу в Московскомсельскохозяйственном институте, товарищем председателя — инженер С.Ф.Улинский,членами правления инженеры С.А. Подэрни, П.С. Смирнов, казначеем А.Ф. Нырков,секретарем инженер М.Т. Зароченцев (38).

С самого первого дня своего создания Московский комитет похолодильному делу вел обширнейшую работу по организации и популяризации холодильногодела не только в Москве и губернии, но и в отдаленных провинциях: Симферополе, Бахчисарае,Мелитополе, Туле, Астрахани и т. д.

На заседаниях Комитета слушались доклады о применении холодильногодела в той или иной пищевой отрасли. Комитетпомогал по мере возможности частным лицам, участвовал на различных отраслевых,районных и межрайонных выставках, как, например, в апреле 1910 г. в Москве навыставке мясного откормленного скота, своими изданиями в 1911 г. на выставках:Омской, Царскосельской, Полтавской, Тифлиской, Харьковской, в городахСерпухове, Смоленске, Уфе, Туле, Екатеринодаре, Ряжске, Гжатске, Хотине, на ст.Волосово (39). В Комитете была создана специализированная библиотека по сельскомухозяйству и холодильному делу, где насчитывалось свыше 80 русскихсельскохозяйственных, технических и почти все иностранные журналы по холодильномуделу (40). В 1911 г. было издано пять сборников Трудов Комитета, в которых в видеотдельных статей по холодильному делу русское общество знакомилось с лучшими достижениямив области техники и экономики холодильного дела как у нас в стране, гак и зарубежом (41). Для более обширной и регулярной популяризации холодильного дела сянваря 1912 г. Московский Комитет стал издавать журнал «Холодильное дело»(издание инженера М.А. Ильяшенко, под редакцией М.Т. Зароченцева) (42).

Попримеру Москвы подобным образом при Обществах сельского хозяйства былиорганизованы Комитеты по холодильному делу в Харькове в 1911 г., в Ташкенте, Ростове-на-Дону,Тифлисе — 1912 г. В том же году в Томске было образовано самостоятельное обществодля изучения холодильного дела в Сибири (43).

Всеэти общественные организации, существовавшие в основном на весьма скромныечленские взносы и пожертвования отдельных неравнодушных к этому делупромышленников, как уже говорилось выше, были призваны осуществлять на местах тугенеральную линию правительства на развитие холодильной промышленности вРоссии. Однако постоянная нехватка средств, препятствующая иногда дажеорганизации собственной канцелярии, нередко парализовывала те или иныеинициативы Комитетов, ставя их на уровень постоянных просителей и ходатаев.Достаточно привести такой пример, что бюджет Московского комитета в 1911 г.составлял всего 1526 руб. 63 коп., из которых за этот год было израсходовано1439 руб. 71 коп. Таким образом, во второй год своего существования этаорганизация вступила, имея всего в кассе 86 руб. 92 коп. (44). Естественно, что стакими средствами, когда по существу холодильное дело в России толькостановилось на ноги, при дорогостоящем зарубежном оборудовании, нехватке специалистов,скромных казенных субсидиях, приходилось рассчитывать только на беспримерный энтузиазмпионеров холодильного дела.


Развитие холодильной промышленности с 1910 по 1914 гг.

Основнаязадача, ради чего в России с 1907-1909 гг. разворачивались организационные механизмыпо созданию холодильной отрасли, сводилась к получению из отлаженного холодильногодела инструмента по регулированию рыночных цен на основные пищевые продукты. Статистикатех лет и ее анализ красноречиво показывают, что в Российской Империи с ееизобилием производственных продовольственных районов существовали достаточно высокиецены на основные продукты питания, такие как мясо, яйца, фрукты и овощи, по сравнениюс мировыми. Так, мясо стоило 15-25 коп. за фунт (1 пуд — 8 руб.; за 1 кг — 50коп.), масло — 50–65 коп., а яйца — 20–35 коп. за десяток. При этом цены нановозеландскую баранину в замороженном виде в Лондоне колебались от 13 до 17 коп.за фунт, а охлажденная североамериканская говядина в среднем стоила по 17 коп. зафунт, а замороженная 9- 11 коп. за фунт (45). Другая статистика говорит нам о том,что в производстве скота и потреблении мяса в России существовал дисбаланс (46):

  • производство — 180 000 000 пуд.

  • потребление — 119 046 000 пуд.

  • излишек — 60 954 000 пуд.

Естественно, что подобный значительный излишек, еслиучесть традиции и быт русского, большей частью православного народа, постныедни и недели, не имел никакого влияния на урегулирование рыночных цен, так как отсутствовалавсякая возможность его утилизации. Поэтому скотопромышленникам(прасолам), быкобойцам и мясоторговцам волей-неволей приходилось жить попринципу: успеешь продать живой скот или парное мясо вовремя, т. е. в короткийзимний период, когда цены на крупных столичных рынках, таких как Москва, понижалисьдо 2 руб. 20 коп. за пуд., — хорошо (при этом надо учитывать все издержки ихлопоты прасолов и торговцев при реализации живого скота и продажи парногомяса), не успеешь — убытки для производителя и торговца налицо, а в результате приперебоях с мясом страдал потребитель (47). Такое же положение существовало и в производствесливочного масла, яиц, птицы и других скоропортящихся продуктов. Многие прасолыи мелкие сельские хозяева, экономя на применении холодильных устройств,эксплуатируя по старинке примитивные ледники, в результате разорялись. Этаучасть даже не миновала тех прасолов, кто хорошо был знаком с условиями покупки,откорма, провоза и продажи скота в живом виде.

Применениеискусственного холода в хранении скоропортящихся продуктов давало возможность ксаморегулированию цен на мясо по сезонам. Использование холодильных устройствменяло практически все в жизни сельхозпроизводителя: от образа жизни и деятельностидо психологии. Теперь при наличии на железных дорогах специальныхвагонов-ледников для перевозки мяса в парно-охлажденном виде летом и зимою, приналичии в местах экспорта или внутреннего потребления холодильных складов, сельскийхозяин откармливал у себя дома отработавший скот или специально предназначенныйдля откорма баранов, свиней. Затем убивал их на ближайшей к железной дорогебойне и в охлажденном виде загружал туши мяса в вагоны-холодильники, отправляяна холодильный склад в пункты экспорта, где распродавал оптом и в розницу мясоторговцам оптовикам, розничным и непосредственно крупным потребителям, таким какпотребительские общества фабрик, заводов и артелей. Такие операции производилисельхозпроизводители (помещики и зажиточные крестьяне) центральной и юго-восточнойРоссии главным образом летом, когда на рынках намечался подъем цен и отсутствовалаострая конкуренция со стороны производителей Сибири и Зауралья, которые доставлялив основном свою продукцию в естественно мороженом виде на центральные рынки зимой.Однако вышеописанный механизм производства и торговли мясом осуществлялся вреальности при наличии всей цепи взаимодействия холодильных устройств и предприятий,которая в действительности скорее была исключением из правил. В большинствегородов розничная мясная торговля (мясные лавки) по-прежнему были оборудованы плохенькимипримитивными ледниками, где мясо могло храниться 1-2 дня летом. Нередко торговлянедоброкачественным товаром различных «обрезков» заканчивалась полицейским протоколом,компрометацией фирмы или полным ее разорением.

Одним из тормозящих условий для приобретениямясоторговцами холодильных устройств являлась в большинстве случаев аренда торговогопомещения в наемных домах на срок 1–3 года (48). Затратына дорогостоящее, громоздкое холодильное оборудование являлись для мясоторговцаякорем, удерживающем его на одном месте. Этим порой пользовались домовладельцы,неоправданно повышая плату за арендуемую лавку. Малогабаритные же, дешевые холодильникив то время могли быть только голубой мечтой рядовых граждан. Широкое применениехолодильных устройств также сдерживали так называемые «враги» искусственного,да и естественного холода. К числу таких недоброжелателей относились чиновникиинтендантского ведомства в армии. Дело в том, что в армейских правилах на сдачуподрядов на поставку мяса войсковым частям было строго оговорено не принимать мороженногомяса и привозного парно-охлажденного, а в противовес этому принимать толькомясо местного убоя, парное и остывшее. Из-за этого не раз случались целыекурьезные случаи, когда туши мяса после убоя скота на московской бойне, после4-х часового ожидания на 28° морозе для осмотра спецкомиссией признавались мороженнымии не принимались, хотя мясо было совершенно свежим, хорошего качества и в толщемускулатуры имело температуру всего 10 °R, несмотря на 28 °R мороза (49).

По сведениям анкеты, составленной национальным Комитетомпо холодильному делу к 1911 г., в России имелось всего 166 холодильных устройств,из которых 37 находились на морских судах (50). Числоспециальных товарных вагонов для перевозки скоропортящихся грузов равнялось в1910 г. — 2848, а в 1912 г. уже несколько больше — 3309 вагонов (51). По даннымсекретаря Московского холодильного Комитета М. Т. Зароченцева, в России до 1911г. насчитывалось не более 200 холодильных стационарных и корабельных установок (52) (для сравнения в тот же период в Германии число холодильных установок достигало4025 шт., а в США - 6507) (53). Естественно, что такое ничтожное количествохолодильного оборудования в России не могло удовлетворить потребности ни новых нарождающихсясельхозпроизводителей (зажиточных крестьян, крупных помещичьих экономий), нипищевиков–производителей, ни потребителей продовольствия.

В 1912 г. рост числа холодильных установок, которые в основномпринадлежали крупным торгово- промышленным предприятиям и состоятельным частнымлицам, продолжился. По данным VI съезда по холодильномуделу, их число составило 315 предприятий и хозяйств (54). Относительно 13установок данных не имеется (т. е. не удалось установить характера предприятий,ими пользующихся). Из остальных 302 предприятий 145занимались производством и сбытом скоропортящихся сельскохозяйственных продуктов.

Остальные157 предприятий с холодильными установками распределились на следующие группы (55):

  • Пивоваренныезаводы — 43;

  • Шоколадные фабрики — 25;

  • Ткацкиефабрики (мерсеризация тканей) — 15;

  •  Прочие фабр.-завод, производства — 22;

  • Заводыдля производства льда — 34;

  • Аптеки — 3;

  • Складыдля хранения мехов — 1;

  • Учебныезаведения, больницы, театры и проч. — 14.

Предоставляя эти данные на съезде, специалисты не были вполнеуверены в их точности, так как статистическая обработка анкеты велась весьманеудовлетворительно. Поэтому, скорее всего, опираясь напрактику подобной статистики, холодильных установок могло быть и меньше приведенныхданных.

Холодильные установки, обслуживающие торговлюскоропортящимися продуктами, делились на две группы: установки на местах производстваили на станциях отправления и холодные склады на местах потребления или настанциях назначения. К первой группе относились 34предприятия, половина которых представляла собою рыбо-морозилки и холодныесклады для рыбы, а другая половина - холодные склады для мяса, яиц и битой птицы.Рыбо-морозилки и холодные склады для рыбы были расположены главным образом врайоне Каспийского моря — 14 предприятий, кроме того, 3 предприятия имелихолодные склады в Сибири (Красноярске, Никольске- Уссурийском и Хабаровске).Все они принадлежали рыбопромышленникам и рыбным торговцам. 17 холодных складовдля хранения мяса, яиц и битой птицы были расположены в Курской, Харьковской,Воронежской, Тамбовской, Саратовской губ. и Донской области, а также в г.Кургане и на ст. Радовец Люблинской губ. Все они принадлежали экспортерам иторговцам (56). Еще в 1910 г. В. И. Денисов указывал на то,что «вывоз яиц, дичи, птицы поставлен плохо и притом почти монополизирован двумяиностранными фирмами, приобретшими громадное значение в торговле указанными продуктамиименно потому, что у них в распоряжении уже 5 холодильных складов» (57).

В1912 г. эти две фирмы располагали уже 10 складами: английская «Унион» вС.-Петербурге, Москве, Риге, Козлове, Астрахани, Кургане; фирма «Бр.Барсельман» — в С.–Петербурге, в Белгороде, Есипове и Ртищеве (58). Таким образом,все местные холодные склады в это время принадлежали в России капиталистам или акционернымкомпаниям — торговым и промышленным. Такая практика организации холодильныхскладов на станциях отправления не всегда складывалась в интересах мелких исредних сельских производителей. Так как бывали случаи, когда склад целикомпопадал в руки крупного торговца или торговой компании, занимавшиеся экспортом местнойпродукции. Такие «экспортеры-посредники» становились монополистами в области храненияи сбыта скоропортящихся продуктов в данной местности, скупая товары почти потем ценам, по которым сельхозпроизводители были вынуждены их продавать в случаеотсутствия услуг холодного склада. Поэтому сельским хозяевам ничего не оставалось,как, образовываясь и кооперируясь в общества и союзы, создавать свои холодныесклады, иногда уступающие в техническом отношении, но гарантирующие получениясвоей честно заработанной прибыли. В организации таких кооперативных складов, окоторых более подробно пойдет речь ниже, участвовали кредитные кооперативы,имевшие опыт посреднических операций по сбыту крестьянского хлеба. Такжепротивостоя монополизации частного капитала в холодильной промышленности,местные власти (земства, городские управы) изыскивали средства для устройствахолодных складов. Так земствами были спроектированы холодильники в НижнемНовгороде и Владимире для хранения масла, в Сухуми - для мяса, в Казанской губ. — сеть складов для битой птицы и яиц. Кроме этого подобные склады на станцияхотправления устраивали сами железные дороги.

По данным уже приведенной анкеты Комитета по холодильномуделу за 1912 г., холодные склады в городах распределялись на следующие группы (59):

  • Пригородских скотобойнях — 9;

  • Интендантские и ведомственные склады — 6;

  • Склады дляскоропортящихся грузов — 30; 

  • Склады для хранения мясных продуктов — 14;

  • Складыдля хранения молочных продуктов — 16; 

  • Склады для хранения рыбы — 8;

  • Рестораны,гостиницы и кондитерские — 14; 

  • Садовые заведения — 1;

  • Домашниеустановки — 13.

Кстати, в том же 1912 г. появились в доходных домах для арендуемыхквартир бытовые холодильники (размеры: Н 2 х 350 — 700 мм, S — 400 х 600 мм) 60. Естественно,что первые домашние холодильники иностранного производства принадлежали тольковесьма состоятельным людям. В их числе — царская семья, которая имела в Зимнем дворцев С.–Петербурге один из первых бытовых холодильников в России, а также в ЛивадийскомДворце в Крыму.

Из всех вышеперечисленных 111 городских холодильных установоклишь несколько — при городских скотобойнях в Астрахани, Белостоке, Лодзи,Москве, Риге, Ростове-на-Дону, Таганроге, Ташкенте и Тифлисе, а также при городскихрынках в Варшаве, Киеве и Либаве — принадлежали городским самоуправлениям, одинсклад Московско-Казанской ж. д. в Москве - принадлежал железной дороге; всеостальные холодильные склады принадлежали частным лицам и акционерным компаниям (61).Таким образом, на местах сбыта скоропортящейся продукции, как и наместах производства, холодильное дело находилось почти целиком в руках частных предпринимателей.Мы уже в начале этой главы говорили о том, что холодные склады при их появлениисразу же стали способствовать уравнению снабжения и регулированию цен в различныесезоны, удерживая их от чрезмерного падения в периоды перепроизводства и от чрезмерногоповышения в периоды сокращения производства. Однако холодильное дело также могловести и нередко приводило к возможности спекулятивного вздутия цен.

Выступая на VI съезде по холодильному делу в Москве в сентябре 1912 г.,один из членов Комитета И.Е. Крутиков указывал, что «холод может оказаться магоми волшебником, но для народных масс жестоким волшебником, когда он будетнаходиться всецело в распоряжении крупных капиталистов, и они, скупая продуктыпервой необходимости, смогут повышать на них цены. Внастоящее время только в виду того, что крупные капиталисты поставлены вневозможность хранить продукты долгое время, они покупают их в недостаточнобольшом количестве. Но в будущем при наличности громадных холодных складов онимогут неограниченно складывать предметы первой необходимости, имея возможность хранитьих долгое время и вынимать их когда это будет им полезно. Тогда цены на продуктыпитания первой необходимости возрастут» (62).

Озабоченность российской общественности по холодильному делуэтой проблемой подтверждалось также тем фактом, что их американские коллеги, столкнувшисьнесколько ранее с этим вопросом, уже ввели срок ограничения для холодильныхпредприятий по срокам хранения. Например, для штатов Нью-Йорк иНью- Джерси этот срок был сокращен до 10 месяцев (для масла — 12 мес.), а дляштата Индиана — 9 мес. (63). На всех продуктах, которые поступали в холодильные склады,американцы ставили штемпели об охлаждении, причем на ящиках и крупных упаковкахэти буквы должны были быть величиною в 3/8 дюйма. А в штате Индиана требовалосьдаже, чтобы масло и яйца, вышедшие на рынок из холодильных складов, продавалисьбы под названием «охлажденные в холодильном складе» (64). Однако в российской действительностивсе обстояло иначе. На VI съезде в Москве после прений по докладу И.Е.Крутиковабыло принята резолюция, в которой говорилось, что «городские и земские управы должныозаботиться скорейшим осуществлением постройки холодных складов как прицентральных рынках, так и при бойнях, не только в целях санитарных, но и дляурегулирования цен на предметы первой необходимости»65. Съезд особеннорассчитывал в этом вопросе на поддержку городских обществ потребителей.

Что касается платы за предоставляемые услуги по хранениюскоропортящихся продуктов в России, то на примере двух московских складов - «Унион»и Московско-Казанской железной дороги, тарификация выглядела следующим образом.

Данные по взиманию платы с пуда товаров (66):

История_табл_2.jpg

Изэтой таблицы видно, что цены на предоставляемые услуги холодильными складами, созданнымина средства акционерного капитала, не превышали в среднем 1,5–1,6% от стоимоститоваров (за 1 месяц хранения), если учесть, что в январе-апреле 1912 г. в Москвецены на мясо (например, говядину и свинину за пуд) колебались от 6 до 7 руб. 75коп., масло сливочное (разное) — 16 руб. 50 коп. — 19 руб. за пуд, сыр голландский — 10 руб., сметана — 8 руб. за пуд и т.д. (67). При умеренных и льготных ж. д. тарифахна основные скоропортящиеся продукты (масло, молоко, сыр, фрукты и овощи)использование искусственных холодильников становилось финансово вполне выгодныммероприятием для большей части предпринимателей, если даже не учитывать самогоглавного — качество сохранности товаров.

Как известно, сибирский регион с конца XIX века стал краем с большими возможностями по производствуосновных пищевых продуктов: мяса, молока, масла, птицы, яиц и др. Сразвитием переселенческого движения в ходе аграрных реформ 1906–

1910 гг. существенноеразвитие получили полеводство и луговодство, представляющие серьезную кормовуюбазу для всей сибирской мясомолочной отрасли. Развитие сибирского скотоводствав этот период (беднейшие крестьянские хозяйства держали по пять коров, азажиточные — 20–30 голов) не могло не сказаться на росте молочной и мясной продукции (68).Начавшись сибирское маслоделие в 1894 г. с 400 пудов, оно развивалось стихийнои в течение одного десятилетия дошло до 2 млн пудов (69). В 1912 году вывозсибирского масла составил 4459000 пуд., а вывоз всех продуктов животноводстваиз Сибири возрос с 2468000 пуд. в 1909 г. до 2980000 пуд. в 1913 г. Кроме этогов 1913 году было вывезено 250000 штук яиц (70). Эти цифры при всей их кажущейсязначительности не могли достаточно ясно отразить те реальные процессы, которыепроисходили в производстве мясомолочной продукции. Дело в том, что в одномтолько маслодельном районе Тобольской и Томской губ., откуда главным образом и вывозилосьосновное количество масла, насчитывалось всего 3 млн дойных коров (71). Остальнойскот приходился на степные районы Западной Сибири, где киргизы владели большим стадомрогатого скота, превосходящим маслодельные районы. Таким образом, общееколичество скота в губерниях Тобольской, Томской и областях Акмолинской,Семипалатинской и Тур- гайской исчислялось примерно в 9 млн голов (72). Еслиучесть, что мясо из Сибири в эти годы вывозилось, как и прежде, в естественнозамороженном виде с декабря по март на столичные рынки и продавалось по очень дешевойцене от 2 руб. 50 коп. до 3 руб. за пуд. (для сравнения средняя цена 1 пудамяса, произведенного в центрально-европейских губерниях, составляла 6-8 руб. запуд) под постоянным риском порчи мяса в случае оттепели, то сибирское населениенедополучало прибыли и таких необходимых средств для развития того же мясомолочногопроизводства и социальных сфер (73). Также здесь надо учитывать тот фактор, что твердозамороженное мясо в начале XX в. ценилось в Европейской России гораздо ниже,чем парное или парно- охлажденное, которое возможно было получить, используятолько искусственный холод. Аналогичного характера процессы происходили и с сибирскиммаслоделием. Отправлявшиеся из маслодельных районов бочонки сливочного маслабез постоянной требуемой для качественного хранения и перевозки продуктатемпературы в конечном счете теряли в экспортных пунктах и на столичных рынках своюпервоначальную ценность. Возможно, по этой причине в крупных городах предпочиталиавстрийскую баранину и датское масло, хранившиеся на всем пути следования в искусственныххолодильниках, нашим сибирским высококачественным продуктам, в лучшем случае как-тосохранившимся в вагонах-ледниках и естественных ледниках. 

Осознавая всю значимостьсибирского продовольственного потенциала для иностранных рынков, зарубежные предпринимателииз Англии, Дании и Германии устремились в 1907-1910 гг. на Сибирский рынок, развернувхолодильное дело на месте, что позволило им получать небывалые прибыли отхолодного хранения. Одним из первых в этом плане была английская фирма «Унион»,которая в 1909 г. в Кургане выстроила огромный холодильник на 200 вагонов мяса,устроенный по последнему слову техники, который обошелся ей в 0.5 млн рублей (74).Это холодильное предприятие предназначалось для замораживания мяса, дичи, рыбы,а также для хранения масла и яиц. При этом устроители холодильника рассчитывалина то, что местные сельхозпроизводители захотят пользоваться холодильником, чтобы,выдержав товар до времени повышения цен за границей, получить затем за него высшуюцену. Но в этом отношении надежды англичан не оправдались. Маслоторговцы незахотели выдерживать и предпочитали осуществлять непрерывную отправкунезависимо от цен на заграничных рынках. 

После неудач с маслом «Унион» решил взятьсяза хранение мяса. Однако и в этом фирма встретила серьезные препятствия, так какуправление Сибирской дороги отказывало в предоставлении вагонов-ледников для перевозкимяса, отпуская вагоны в первую очередь для перевозки масла, хотя и поудешевленному масляному тарифу. А для перевозки сибирского мяса дорога предоставлялавагоны лишь на арендных началах, на более или менее продолжительное время сплатой по 1 руб. 50 коп. за вагон в сутки за все время аренды, независимо оттого, с грузом вагон или обратно порожний (75). Естественно, что такие условия былиневыгодны мясопроизводителям. Поэтому продолжительное время весной и летом 1912г. огромные холодильные площади «Униона» оставались без работы (76). Это заставлялоанглийских предпринимателей браться за аренду вагонов-ледников для перевозки мяса,не получая при этом желаемых прибылей. В 1912 г., эксплуатируя таким образомшесть опытных вагонов и доставив мясо в Петербург в замороженном виде,предприниматели продавали его по 4 руб., уплатив 1 руб. 50 коп. накладныхрасходов (77). Если бы тариф на перевозку сибирского мяса в Петербург и Москву былбы таким же, как экспортный тариф на масло (63,9 коп. против внутреннего тарифа1 руб. 44 коп. на мясо), то сибирское скотоводство и мясная промышленностьтакже была бы развита, как и маслоделие (78). Одна из причин такой разницы втарификации по перевозкам масла и мяса заключалась в том, что Сибирский Союзмаслоделов всячески лобировал в правительстве льготные условия для своей отрасли,в то время как скотопромышленность, в виду разобщенности и отсталости сибирскихскотоводческих районов, оставалась на правах скорее подсобной отрасли, длявоспроизведения молочного стада, чем самостоятельного дела. Поэтомуобразованный в 1913 г. в Омске Комитет по холодильному делу при Биржевомкомитете в первую очередь был озабочен проблемой развития сибирской мясной промышленностии доведения ее до уровня местного маслоделия (79). 

Кроме холодильника «Унион» с машиннымохлаждением, холодильное дело в Сибири в основном было сосредоточено на базе холодныхскладов-ледников. Такие склады были построены на погрузочных станциях Сибирскойж. д., в частности, на станции Обь вместимостью 30000 пудов масла, на станции Кургани Омск вместимостью по 20000 пуд. и на станции Каинск и Петропавловск по 10000пудов. Для снабжения вагонов-ледников через каждые 250 верст были построеныспециальные ледохранилища (80). Все эти предприятия были оборудованы в основном загосударственный счет.

Если для Центрально-Европейской части России и Сибиризначение создания сети складов являлось делом весьма важным и необходимым, торазвитие холодильной отрасли в южных регионах страны, в частности на Кавказе ив среднеазиатских губерниях, было делом настолько очевидным, что не требоваловообще никаких доказательств. Однако именно юг Империи больше всехдругих районов отставал в этом отношении. Сказывалось в первую очередь как инертностьместных земских и городских властей, так и общественности, и в первую очередьКавказского и Туркестанского Обществ сельского хозяйства, а также общий низкийуровень образования населения. В 1912 г. из всех 316 холодильных установок в Россиии 29 установок с мощностью от 4000 до 300000 кал. на судах типа: заградители,крейсера, торговые, баркасы, броненосцы, учебные военные и т. д., на долю Крыма,Кавказа и Средней Азии приходилось всего 72 шт. (81). Естественно, что такоесоотношение не могло считаться нормальным, если учитывать, что основная доля нацентрально-европейских продовольственных рынках в поставках овощей, фруктов,части рыбы, молочных и мясных продуктов падала именно на южные производственныерайоны.

Среди этого небольшого количества холодильных предприятий выделялось акционерное общество «Астраханскийхолодильник», учрежденное в 1911 г. самими рыбопромышленниками. В 1912-1913 гг.фирма выстроила в Астрахани 6-этажный холодный склад площадью 400 кв. сажен ивместимостью 750 вагонов, т. е. 450 тыс. пудов, обошедшийся акционерам в 800тыс. рублей. За сутки в камерах холодильника можно было заморозить 8000 пуд. рыбных или иных товаров (82). Установку оборудования выполнила немецкая фирма «А.Борзинг»,охлаждение осуществлялось за счет циркуляции по трубам сжиженного газа. 

Эксплуатацияхолодильника позволила каспийским рыбопромышленникам сократить потери рыбы до 20% (83).Положительной чертой деятельности «Астраханского холодильника» являлась то, чтоон принимал грузы не только от астраханских рыболовов, но и от промышленников всегоКаспийского моря. Из других крупных рыбопромышленников на Каспии имели холодильники:фирма Г.С. Лианозова в Персидских водах, на установке этой фирмы за сутки замораживали1500 пуд рыбы при общем хранении 100 тыс. пуд. (84); фирма К.П. Воробьева в Петровской,о которой в начале главы мы уже говорили, Абрамов в Красноводске и др. Кромеэтого ряд фирм применяли так называемый влажный способ, т. е. сохранение рыбывперемешку со льдом в изометрических помещениях.

Среди рыбопромышленников Закавказского побережья Каспия холодильныесооружения имели: «Торговый дом Лазарь Маилов и С-ья» на Куре, их холодильник, построенныйв 1912 г., замораживал до 2200 пуд. рыбы в сутки при хранении 60000 пуд.; а также«Каспийское рыбопромышленное Товарищество "Сила"», которое в ЗюдовстовомКултуке у устья р. Куры в 1912 г. выстроила холодильный склад, способный замораживатьв сутки только 150 пуд. рыбы (85). После того как у этих двух фирмпоявились холодильники, они по существу стали монополистами как речныхпромыслов на Куре, так и закавказских каспийских промыслов средних и мелких рыболовов.Маиловы поставили дело так, что, значительно увеличив улов и улучшив егосохранность, они заключили ряд контрактов на поставку каспийской рыбы в Москвуи за границу, получая при этом достаточно высокие прибыли.

Понимая неудовлетворительное состояние столичных рынков вделе снабжения овощами и фруктами, правительство смогло в этот период изыскать средствадля начала более регулярной доставки этих скоропортящихся продуктов в Москву, Петербурги другие города. Так, летом 1913 и 1914 годов на Владикавказскойж. д., а также на других южных дорогах были выстроены специальныевагоны-ледники, которые совершили опытные перевозки с разных мест Кавказа (Еревана,Тифлиса, Новороссийска и др. пунктов) скоропортящихся грузов: винограда, фруктов,рыбы (86). Для снабжения вагонов-ледников льдом были сооружены на ряде станций от Дербентаи Новороссийска до Москвы специальные льдоделательные заводы.

В эти же годы за счет государственных ассигнованийначалось оборудование железной дороги Самарканд – С.– Петербург холодильнымиустройствами: холодильникам Самарканда и Ташкента было предназначено посылать вМоскву и Петербург фрукты; холодильнику в Камышлы-баш, рядом с Аральским морем — рыбу, а из Оренбурга — мясо. На устройство изотермических подвижныхтоварных составов, ледников по пути их следования и холодильников в местах полученияи пр. правительство выделило 9.5 млн руб. (87). Однако даже этих средств явно былонедостаточно, чтобы медленное и хаотичное развитие холодильного дела в среднеазиатскихгуберниях смогло сделать существенный прорыв вперед и стать на более организованныерельсы. Поэтому в этот период и позднее в 1914-17 гг. туркестанская баранина, покачеству не уступающая кавказской, так и не смогла появиться на московском и другихцентральных рынках, что естественно тормозило развитие овцеводства в Туркестане (88).То же самое можно сказать и о скотоводстве киргизской степи и южной нагорной Ферганскойобласти, где были сосредоточены большие количества мяса, которое ввиду отсутствиячетко организованной сети холодильных складов так и оставались недоступным для центрально-европейскойчасти России.

Развитие холодильного дела в России в 1910–14 гг. непосредственнымобразом зависело от технической оснащенности отрасли. Вначальный период развития холодильного дела во второй половине XIX — начале XX в.основная часть холодильной техники импортировалась из-за рубежа. В основном этобыла немецкая, датская, английская, позднее в 1910-х годах прибавилосьамериканское оборудование. Отечественное производство холодильных установок и ледоделательныхаппаратов в это время сильно отставало от зарубежного. В 1913-14 гг. у нас в странесуществовало 15 машиностроительных фирм, так или иначе имеющих отношение к производствухолодильных устройств. Подрядчиками этих предприятий выступали 19 фирм из разныхотраслей промышленности, специализирующихся на производстве изоляционныхматериалов, озонаторов, химических веществ, электрооборудования, смазочныхматериалов, сложных инженерных металлических конструкций и т.д. (89). 

Средимашиностроительных заводов, которые непосредственно выпускали холодильноеоборудование, выделялось знаменитое «Акционерное общество Машиностроительногозавода Франц Крулль в Ревеле», которое было основано еще в 1865 г., т.е. на зареотечественного холодильного машиностроения (90). Основная и постояннаяспециализация этого завода — производство ледоделательных и холодильных машиндля складов, хранящих сельскохозяйственные пищевые продукты, крытых рынков,скотобоен, шоколадных и консервных фабрик, пивоваренных заводов, молочных ферм,больниц, кораблей, вагонов и др. холодильных предприятий и организаций. Посуществу не было такой пищевой отрасли у нас в стране в то время, где бы ниработали холодильные устройства этого завода. В 1909 г. заводу за прекрасныеледоделательные машины была присуждена Золотая медаль Общества Военной Морской иСельской Техники (91). В том же году завод был удостоен и второй золотой медали отМинистерства Финансов, Отдела Промышленности за введение в России производства холодильныхмашин. 

Кромеэтого старейшего предприятия в России действовали заводы и фирмы,организованные иностранным акционерным и частным капиталом: «Альфа-Нобель», «Аглае»,«Борзинг А.», «Вильгельмсон и Кo», «Гаубольд К.Г.», «Германия» и др. Стоит заметить,что цены на оборудование, изготавливаемое этими и другими российскими заводамипо зарубежным технологиям, были значительно ниже цен на лучшие английские и немецкиехолодильные устройства. Хотя по качеству установки этих заводов они ни чуть не уступалианалогичным зарубежным образцам, если только не считать передовогоамериканского оборудования, которое появилось в России в 1914–17 гг. В этотпериод кооперативное движение, особенно сельскохозяйственная кооперация, сталивесьма заметным явлением в экономики России. Прошедший в марте 1912 г.Всероссийский съезд деятелей по мелкому кредиту и сельскохозяйственной операциив Петербурге стал убедительным подтверждением этого. По сравнению с 1904 г. (3000кооперативов) российская кооперация во всех ее проявлениях достигла к 1912 г.достаточно существенных результатов — 22000 кооперативов разных типов и уровней (92).Особенно такое увеличение пришлось на 1909–1911 гг. Ежегодный баланс всех кооперативоввыражался цифрой до 350 млн рублей (93). В связи с таким ростом кооперативногодвижения не раз возникал вопрос об организации холодильных кооперативов,особенно в сфере производства. Кооперация, проникшая в область сбыта хлеба, масла,яиц, овощей в такие сферы, как закупка орудий производства и предметов потребления,переработка сельхозпродукции, достигла значительных результатов. Достаточно привестипримеры с кооперативным сбытом сибирского и вологодского масла, сбыта свинины, птицыи яиц кооперативами Тамбовско-Воронежского района, рыбы кооператорами-ловцами ЮжногоКаспия. Во всех этих случаях кооперативам помогало создание собственных холодильныхскладов и морозилок. Однако из-за недостаточного финансированиякооператоров-сбытчиков-производителей банками и крупным капиталом, развитиехолодильной кооперации, особенно в сфере производства, оставалось на низкомуровне. Поэтому создание общественных, товарищеских или современных кооперативныххолодильников для нужд мелких и средних сельхозпроизводителей оставалосьпо-прежнему делом будущим. А в это время кооператоры-производители и потребительскиеобщества в большинстве случаев продолжали пользоваться обычными ледниками сплохой вентиляцией и нестабильной температурой.

Огромную роль в пропаганде и распространении холодильногодела в этот период в России сыграли очередные съезды Национального холодильногоКомитета — VI съезд в Москве, прошедший в июне 1912 г. поинициативе Московского холодильного комитета, и VII холодильный съезд в Тифлисе в январе 1913 г. (94). Отличительная черта этих съездов состояла в том, что они теперь уже не имели какпервые съезды местного «областного» значения, а представляли из себя ярко выраженныйхарактер Всероссийского съезда-форума. Наэтих съездах заслушивались доклады по всем сторонам холодильного дела,устраивались выставки, на которых экспонировались последние достижения вобласти холодильных технологий и техники, подводились итоги развития отрасли инамечались планы на будущее. Среди участников съезда, которые своим трудом вэти годы особенно повлияли на развитие отрасли, были такие выдающиеся деятелисельского хозяйства и пищевой промышленности, как Председатель Комитета похолодильному делу при Министерстве Торговли и Промышленности В.И. Денисов,председатель Московского комитета по холодильному делу проф. Д. И. Головнин,председатель Организационного Бюро VI съезда и выставки по холодильному делу С.Ф. Улинский, секретарь Московского Комитета по холодильному делу инж. п. с. М.Т. Зароченцев,инспектор сельского хозяйства Д.М. Бодиско, инженеры М.А. Ильяшенко, Н.А.Бородин,почетный председатель VII съезда граф И. Воронцов-Дашков, председательОрганизационного бюро VII съезда сенатор Э. А. Ватаци, специалист по молочномуделу А. А. Калантар и многие другие. Среди упомянутых деятелей холодильнойпромышленности особенно хотелось бы отметить деятельность инженера М.Т. Зароченцева,чей, казалось бы, на первый взгляд скромный и незаметный, но кропотливый имноголетний труд принес отрасли огромную пользу.

В 1911–13 годах Михаил Трофимович Зароченцев, работая на должностизаведующего холодильным складом на Московско-Казанской ж. д., много и неустанноинтересовался не только самой организацией дела, но и новыми усовершенствованиямив области холодильных технологий. В 1912 г. онбыл направлен в командировку в Германию, США и другие «холодильные» европейскиестраны, откуда привез на родину полученные в иностранных холодильных компанияхзнания и опыт (95). Прекрасно разбираясь в технике, в 1912 г. совместно с инженеромН.С. Комаровым он разработал две модели холодильников — установок ледосоляного охлаждения,одна из которых работала с помощью самоциркулирующего соляного рассола, адругая — благодаря продуванию воздуха через смесь льда и соли. Эти устройствабыли воплощены в «металл» на фабрике «Ав. Линде» летом 1916 г. в Риге. И позднеев мае-июле 1917 г. успешно испытаны на ст. Ворожбе Моск.–Киево–Ворон. ж. д. и вг. Саратове. 

Изобретение М.Т. Зароченцевым ледосоляных безмашинных холодогенераторовсущественно повлияло на обустройство холодильных складов на небольшихжелезнодорожных станциях и в убойно-холодильных пунктах, а также на предприятиях,которые не могли себе на тот момент позволить приобретение дорогостоящего компрессионногооборудования, особенно в годы первой мировой войны. Работая на посту секретаря Московскогохолодильного Комитета, М.Т. Зароченцев неоднократно на съездах и в поездках попровинции выступал с докладами о большом значении и выгодности использованияискусственного холода в различных пищевых отраслях. За свою многогранную деятельностьон опубликовал не один десяток статей, издал несколько фундаментальных книг похолодильному делу, среди которых «Холодильное дело. Популярное изложение современныхсведений о холодильном деле для торговцев, сельских хозяев, промышленников,владельцев холодильников и пр.» (1911 г.), «Холодильное дело на службе армии игородов» (1914-15 гг.), «Применение искусственного холода в промышленномптицеводстве» (1912 г.), «Справочная книга по холодильному делу» (1912 г.), рядкниг о применении холодильного дела в различных продовольственных областях (1912-1916гг.) и т. д. Огромные знания и опыт М.Т. Зароченцева пригодились холодильнойпромышленности в первые годы восстановления народного хозяйства послегражданской войны. Впоследствии он эмигрировал в Америку, где являлся видным специалистомв холодильной промышленности США.

VI Съезд по холодильному делу в Москве (1912 г.) уделилбольшое внимание также подготовке кадров для холодильной промышленности. Всвоем докладе о преподавании холодильного дела в специальных учебных заведенияхН.А.Бородин заметил, что холодильное дело, как учебная дисциплина, введено втехнические, сельскохозяйственные, коммерческие и ветеринарные учебные заведениятолько в 36 из 231 заведения России и при этом за некоторыми исключениями (в 3 учебныхзаведениях холодильному делу было отведено совершенно недостаточное количествоучебных часов на абсолютно разных курсах) (96). Впрочем, в области образования по холодильномуделу в эти годы были и более положительные тенденции. Например, при ИмператорскомМосковском Техническом Училище в 1911 г. был образован студенческий научно-техническийкружок, который занимался научным анализом состояния холодильного дела нетолько в Москве и губернии, но и во всей России (97). Кружок принимал самое активноеучастие в специализированной выставке на VI Съезде по холодильному делу.

В этот период Россия, в которой уже в какой-то мере к этомувремени сложилась, хотя и не совсем достаточная, но все-таки некая вполне рентабельноработающая холодильная инфраструктура, все больше заявляет о себе на международнойарене как «холодильная» держава. На III Международном Конгрессе похолодильному делу, прошедшем в сентябре 1913 г. в Вашингтоне-Чикаго, русскаяделегация в отличие от прежних международных форумов была представлена достаточносолидно: 17 делегатами (4 место по числу участников после таких стран, какФранция, Германия, Австрия). Всего же на этом конгрессе участвовало 23 страны (98).Во главе русской делегации был представитель правительства России проф.генерал-майор Военной Академии А. А.Саткевич, избранный почетнымвице-президентом Конгресса. Холодильные организации Австрии, Германии и России изготовилидля конгресса специальные описания современного положения холодильного дела вэтих странах, которые с успехом раздавались членам конгресса. Всего на этомфоруме собралось около 1000 деятелей мирового холодильного движения. Средиучастников русской делегации на конгресс прибыли такие известные деятели отечественногосельского хозяйства и продовольствия, как П.Н. Абрикосов (Московский Комитет по холодильномуделу), инж. техн. Бородин Н.А., инж. п. с. Ильяшенко М.А., инж. техн. РязанцевА.В., инж. п. с. Скуневский и другие. Надо сказать, что российская делегацияпользовалась на конгрессе вполне заслуженным успехом. Ведь начиная с 1908 г.,т.е. со времени I Международного Конгресса, за пять лет Россия прошла огромныйпуть по созданию собственной холодильной промышленности, опередив в этомотношении многие европейские и азиатские страны. И эти положительные тенденции вразвитии холодильного дела сохранились и в последующий период, несмотря на разразившуюсямировую войну. 

Воткак выглядит географическое распределение холодильных установок (ледоделок, холодильников,холодильный складов и т.д.) в Российской Империи в 1912-13 гг. (99):

История_табл_3.jpg

История_табл_4.jpg

История_табл_5.jpg

Примечаниек таблице:

Кроместационарных установок: 29 установок на 29 судах (мощность от 4000 до 30000, системамашин — Уг. и другие). Типы судов: заградители, крейсера, торговые суда, баркасы,броненосец, учебное военное судно и т.д.

Общеечисло вагоно-ледников в 1913 г. составляло около 3500 шт. Системы холодильных машин:Ам. — аммиачная, Уг. — Углекислотная, С.–к. — сернисто-кислотная, Х.–м. — хлоро-метиловая.

В 1914 г. были продолжены опытные доставки овощей ифруктов железнодорожным транспортом из южных хозяйств России, а также импортныхфруктов на столичные рынки. Для координации этой работы при МПСв феврале 1914 г. была организована особая комиссия во главе с товарищемминистра т. с. Н.Л. Щукиным по применению холодильного дела на железных дорогах (100).Благодаря деятельности этой комиссии в марте из Ревеля в Санкт-Петербург прибылопытный поезд с фруктами, который был оборудовал специальными вагонами сотоплением по системе Лекока (101). Затем 16 июня из Санкт-Петербурга в Бессарабиюотправился другой первый опытный холодильный поезд из 10 вагонов-ледников различныхсистем, который загрузился на ст. Унгены (Ю.-З. ж. д.) абрикосами, а на обратномпути в Одессе — также абрикосами, персиками и вишней, а в Киеве — земляникой и вишней (102).Через две недели в конце июня поезд благополучно вернулся назад в северную столицу.Кроме этих отдельных пробных поездов комиссия разработала на июнь–сентябрь 1914г. целую серию опытных железнодорожных маршрутов для поездов с вагонами-холодильникаминовых систем (103):

  • изКишинева и Одессы через Жмиринку–Киев–Сарны–Вильну (июнь);

  • изОренбурга через Кинель–Рузаевку–Москву (июнь);

  • изИркутска через Омск–Тюмень–Вятку (август);

  • изСимферополя через Харьков–Москву (сентябрь);

  • изСамарканда через Кинель–Рузаевку–Москву;

  • изЭривана, Батуми и Тифлиса через Ростов-на-Дону–Никитовку–Харьков–Москву или черезРостов-на-Дону–Козлов–Рязань-Москву.

Каждый поезд-холодильник состоял из 15 вагонов-ледников и2 классных служебных вагонов. Всего на эту серию поездов было отпущеноМПС 135 700 руб.104 Скоропортящиеся грузы, а это главным образом мясо, яйца, овощии фрукты, перевозились бесплатно при условии сообщения каждым отправителем всехсведений о своем грузе согласно особой таблице и возможности вскрытия дляэкспертизы не менее 10% каждого сорта доставляемой партии продуктов (105). Такаяуслуга со стороны МПС значительно расширяла возможности по насыщению центральныхстоличных рынков теми продуктами, особенно овощами и фруктами, на которые ценыбыли достаточно высокие. К сожалению, позднее в декабре 1914 – феврале 1915 гг.перевозка на этих постоянных маршрутах была скорректирована с учетом начавшейсявойны. 


Состояние холодильной промышленности в годыПервой мировой войны (1914-1918 гг.)

Накануневойны все более очевидным становилось общее отставание темпов роста холодильнойпромышленности от возрастающих темпов производства сельскохозяйственной продукции.Основные причины этого крылись как в финансово- организационной сторонепроблемы, так и чисто технической, и даже в психологической. Устройство холодильныхскладов в местах сельхозпроизводства отдельными крестьянскими и помещичьимихозяйствами представлялось в то время затруднительным предприятием по чистофинансовой стороне дела. (На устройство небольшого холодильного складатребовалось 5–10 тыс. рублей - суммы немалые по тем временам, с учетом возрастающейинфляции и общего вздорожания жизни.) (106).Земства и городские управы также невсегда спешили раскошеливаться или принимать деятельное участие в сборе средствдля постройки единого склада местного значения. 

Железные дороги в виду, казалосьбы, своей кровной заинтересованности хотя и строили совместно с правительствомхолодильные склады на больших станциях, но не всегда вели гибкую тарифную политикупо перевозкам тех или иных скоропортящихся продуктов. В свою очередь это не способствовалоразвитию на местах производства мяса, птицы, яиц, овощей и т. д. Большиекоммерческие холодильные склады в местах потребления продуктов хотя и приносилив 1913–14 гг. до 25% прибыли своим акционерам, но их площади были все-такиограничены (107). А строительство новых холодильников вместимостью 400–500 тыс.пудов и мощностью 700–800 тыс. калорий требовало в среднем от 800000 до 1000000рублей, что для русского неповоротливого капитала было все-таки делом непростыми хлопотным, если учесть, что в это время нарождался новый класспредпринимателей, которые хотели получить прибыли много и сразу (пример с нефтянойпромышленностью). Таким образом, в этой проблеме создавался замкнутый круг -дисбаланс между производством сельхозпродукции, особенно мяса, овощей и фруктови медленным ростом числа холодильных установок и складов в местах производства,транспортировки и потребления. Этот замкнутый круг могло разорвать только некоечрезвычайное обстоятельство, то есть начавшаяся 1 августа 1914 г. война сГерманией и ее союзниками.

В декабре 1914 – августе 1915 г. МПС совместно с Комитетомпо холодильному делу при Министерстве промышленности и торговли продолжалиотправки опытных холодильных поездов на разные направления (108). Такпервый опыт доставки в Москву из Сухуми мандарин был предпринят в началедекабря 1914 г. (109). Затем отечественные мандарины и лимоны появились вПетрограде. При всей неорганизованности в сбыте этого товара, его перевозке темне менее сухумские хозяйства, особенно знаменитое имение Н. Н. Смецкого, отправлялофруктов и овощей на столичные рынки в год на сумму до 2 млн руб.(110).

В начале 1915г. продолжали осуществляться опытные перевозки мяса, овощей и фруктов по ж. д.линиям Кавказ- Москва. В августе 1915 г. в Москву впервые было отправлено тривагона-ледника с дынями из ст. Сарепта (Саратовской губ.), куда дыни были доставленыгужем с Тингутинского казенного участка (28 верст) с бахчей предпринимателя М.П.Кривденко (111).Однако продолжавшаяся война все больше и больше начинала влиять на состояние отрасли,диктовать ей свои условия развития. Некоторые иностранные предприниматели, в основномнемецкие, которые в свое время вложили капитал в постройку собственных современныххолодильников в различных продовольственных регионах страны, теперь сворачивалисвои дела. Так, в октябре 1915 г. немецкие подданные промышленники Бауму и Рикузакрыли свои холодильники на станции Урмары в Казанской губ.(112). Однако от сельхозпроизводителейпоследовали жалобы местным властям. Поэтому Цивильское уездное земское собрание(ныне в Чувашии) возбудило ходатайство перед Главноуправляющим землеустройствоми земледелием об «отчуждении»этих единственных на всю губернию холодильников в пользу земства на «льготныхусловиях». Однако это ходатайство по закону об иностранной собственности былоотложено «до конца войны», а земству было все- таки предоставлено право после оценкии описи имущества холодильников бесплатно пользоваться их услугами.

Подобные ситуации случались и в других местах, вчастности в Петербурге, Москве и других городах. Вэто время значительно сократились поставки германского холодильногооборудования на российский рынок. На место немецких экспортеров устремились американскиеспециалисты в области холодильного дела, предлагая на различных и не всегда приемлемыхусловиях свое оборудование.

Беря во внимание всю важность продовольственного обеспечениядействующей армии, инженер М.Т. Зароченцев еще в самом в начале войны 5 августа1914 г. предоставил главному интенданту и главноуполномоченному по заготовкам дляармии Министерства Земледелия С.Н. Ленину записку под названием «Схема организациимясного довольствия в войсковых частях», в которой речь шла о довольствии не передовыхчастей на фронте, а тыловых частей лазаретов, госпиталей военных округов и т. д. (113). В этой записке также говорилось о снабжении воюющей армии мясом не в видеживого скота и консервов, как это делалось в 70-80-е годы XIX в., а также в русско-японской войне 1904–1905 гг. Зароченцев,в частности, писал: «Если для части армии на передовых позициях часто представляетсявесьма трудным доставка свежего мяса и приходится довольствоваться мясными консервами,то питание второй линии и тыла может быть производимо несколько иначе, а именнопутем доставки в эти части заранее подготовленного в дальних районах охлажденногомяса» в виде соответствующих подготовленных мясных продуктов с помощью крупных холодильныхскладов в местах производства и потребления (114). Но, к сожалению, в то время к этимпредложениям не прислушались.

Вомногих крупных центрах предпочитали организовывать хранение скоропортящихся продуктов,рассчитывая на авось, по старинке. А именно, пока стояли холода, мороженое мясообычно хранилось в амбарах, сараях, на платформах. В случае внезапной оттепеливсе мясопромышленники бросались в холодные склады, которые за два-три дня до отказазабивались товаром, а остальное мороженое мясо оставалось гнить, по сути, под открытымнебом. Так, в январскую оттепель 1914 г. в Москве погибло свыше 300 тыс. пудов мороженогомяса стоимостью около 2 млн руб. (115). Всего же по всей России в это время погиблоили было обесценено мороженого мяса и рыбы на сумму около 20 млн руб.(116). 

Постройкановых современных холодильных мощностей в военное время было делом сложным ипрактически невозможным. Хотя в строй все же входили некоторые холодильники,которые проектировались еще до войны (в 1916 г. открылись Саратовский и Харьковскийгородские рынки с холодильными устройствами на двух одноцилиндровых аммиачныхкомпрессорах на сумму по 40000 руб. каждый) (117). Однако ввиду вышеуказанныхпричин это было скорее исключение из правил. А холодильной промышленностиРоссии срочно требовались «правила», то есть такие дешевые холодильныеотечественные средства, которые могли бы предотвратить или по крайнее мереотодвинуть надвигающийся в связи с этой ситуацией продовольственный кризис.Решение этой проблемы было найдено в так называемых безмашинных холодильниках,где искусственный холод получался от тающей смеси натурального дешевого льда исоли. Об этом мы уже упоминали в связи с инженером М.Т. Зароченцевым, который в1916 г. совместно с инженером Н.С. Комаровым сконструировал подобную холодильнуюсистему (118). Более подробно о ней речь пойдет ниже.

Осенью 1915 г. правительство наконец вспомнило и опредложении М.Т. Зароченцева по поводу перевозки вместо живого скота битогомороженого мяса для нужд армии (119). Причиной этомупослужила острая необходимость подвижного состава для других военных нужд.После заседания особого Совещания по продовольственному вопросу в правительствев декабре 1915 г. была выработана первая схема холодильного оборудования Россиив связи со снабжением армии и столичных рынков мороженым мясом. Согласно этомудокументу было решено приступить к немедленной постройке скотобоен, снабженныххолодильниками, в 17 пунктах Европейской и Азиатской России и 7 скотобоен-холодильниковвблизи Западного фронта: Барнауле, Омске, Тюмени, Петропавловске, Кургане, Челябинске,ст. Смышляевке (Самар.–Златоуст, ж. д.), Самаре, ст. Сорочинской (Ташкен. ж. д.),Арзамасе, Симбирске, Лесопильном разъезде (вблизи Саратова и Балашова), ст. Черткове(ю.-в. ж. д.), Царицыне, ст. Ворожба (Московско-Киево-Ворон. ж. д.), ст. Кавказской(Влад. ж. д.) и других местах (120). К постройке этих 24 холодильников приступили вянваре 1916 г. (121). Сооружали их по типам временного военного характера наподобиеанглийских построек времен Англо-Бурской войны в Африке. Первоначально же для этиххладобоен было решено выписать оборудование из США. Даже закупили некоторуючасть холодильников безмашинного охлаждения по системе М. Купера. Однако затем воспользовалисьизобретением М.Т. Зароченцева и Н.С.Комарова — нашим отечественным безмашиннымохлаждением, более дешевым и экономичным, которое способно было сохранять мясопри температуре -5 -8 °С и даже же -10 °С в течение длительного времени. Также МинистерствоЗемледелия, в частности отдел заготовок под руководством Главноуполномоченного С.Н. Ленина,приступило к увеличению парка вагонов-ледников и устройству по пути следованияот хладобоен к фронту битого мяса, специальных эстакад для льдоснабжения, а такжек заготовке по пути следования поездов достаточных запасов натурального льда и солидля снабжения вагонов-ледников. В этой связи было переоборудовано 1500 масляныхвагонов под перевозку битого мяса и построено 1000 новых вагонов-ледников из 30-тифутовых платформ (122). 

Кроме этого в 1916 г. были завершены постройки четырехбольших холодных складов с бойнями в Козлове, Уральске, Троицке иНовониколаевске (Новосибирске), начатые Министерством земледелия и Главныминтендантским управлением еще в 1915 г. (123). Однако всех холодильных мощностейдля приготовления мороженого мяса, подчиненных непосредственно армии и арендованныхею частных домовладельцев и акционерных обществ, хватало только дляудовлетворения питания лишь 1/3 всей потребности русской армии (124). Поэтому осеньюМинистерство Земледелия по распоряжению Верховного Главнокомандующего решилоприступить к увеличению сети холодильных устройств и подвижного состава, вложивпри этом в разработанный проект свыше 100 млн рублей (125). О такихгосударственных ассигнованиях в холодильную промышленность до войны можно было толькомечтать. 

Холодильные перевозки в 1916–1917 годах ограничивались главным образомтранспортировкой сибирского масла, охлажденного мороженого мяса, рыбы, битой птицыи яиц; овощи и фрукты перевозились в ограниченном количестве (126). Для обслуживанияхолодильных поездов была создана специальная организацияинструкторов-проводников, что, конечно же, положительно сказалось на качестве перевозок.В это время, в связи с острой необходимостью решения продовольственной проблемы,устройством новых холодильных складов заинтересовались земские учреждения. Вчастности, Нижегородская Губернская Земская управа открыла первый в Россииземский холодный склад в Нижнем Новгороде, предназначенный для хранения масла имяса, а несколько земских управ приняли проект на строительство своихсобственных земских холодильников. Из общественных организаций холодильнымделом заинтересовались организация Красного Креста и Всероссийские Земские иГородские Союзы, которые в течение 1916 г. построили несколько стационарных ипередвижных ледоделок для приготовления искусственного льда для госпиталей и лазаретов (127).Что касается частного строительства в холодильнойпромышленности, то война, конечно, подорвала это направление в отрасли. Главноепрепятствие в этом было отсутствие на рынке достаточного количества холодильныхмашин. Общее количество построенных в 1916 г. холодильников и ледоделок определялосьоколо 100 устройств, то есть почти 20% от первоначального количества установок до1 января 1916 г. Однако по мощности построенные холодильники превосходилизапланированную мощность более чем на 30% (128).

Ночем далее продолжалась война, тем все очевиднее было, что те задачи, которыеставило правительство в форсированном развитии отрасли, так и останутсяневыполненными. Многие проекты и предложения, по- прежнему кочуя из кабинета в кабинетв высших инстанциях Министерств и Комитетов, так и остались неосуществленными.«Великая война, — писал М.Т. Зароченцев в июне 1917 г. в одной из своих статей в«Торгово- промышленной газете», - воочию показала нашу значительную отсталость вобласти использования искусственного охлаждения» (129). Затяжной продовольственныйкризис хотя в первую очередь и объяснялся войной и сокращением в западных июго-западных регионах производства продовольствия, также в некоторой степени объяснялсяи крайней недостаточностью холодильных устройств в районах производства, на потребительскихрынках и недостаточным оборудованием специальных транспортных средств. В мае-июне1917 г. Временное правительство в лице образованного ОбщегосударственногоПродовольственного комитета и продовольственных Комитетов в губерниях вводилоряд ограничений в продовольственную политику, среди которых нормированные ценына многие виды продуктов: сахар, муку, хлебобулочные изделия, соль, рыбные продукты,мясомолочные и т. д. Кроме этого многие регионы вводили ограничения по вывозу местныхпродовольственных продуктов за пределы своих районов. Война все большетребовала средств для ее ведения (достаточно вспомнить «Заем Свободы» 1917 г.,средства которого шли, естественно, не на приобретение холодильных установок, ана производство и закупку вооружения и боеприпасов) (130).

Ксередине 1917 г. общее отставание холодильной промышленности было совершенноочевидным. В это время в США имелось 20000 холодильных машин, в Германии —9000, а в России — всего 600. Из этого числа до 85 % поставлялось иностраннымипроизводителями и то, воюющие с Россией страны в 1915-1916 гг. прекратили поставки,и только 15% изготавливал единственный русский завод Франца Крулля в Ревеле (131).Что касается подвижного холодильного состава, то в США насчитывалось 170000 вагонов-ледников,а в России не более 5000, учитывая невыполненные заказы 1917 г. из-за большогоколичества заказов на вагоностроительных заводах на производство товарных(красных) и пассажирских вагонов для военных нужд (132). К тому же надо иметь ввиду, что 3000 вагонов-ледников, общей грузоподъемностью около 2 млн пуд.,которые обслуживали к 1913 г. вывоз сибирского масла, свинины и яиц изТамбовско-Воронежского района в центральные районы и экспортные пункты, по существутребовали капитального ремонта, на который также не хватало средств (133). К осени1917 г. окончательно стало ясно, что попытка Отдела Заготовок Главного Интендантскогоуправления армии за короткий срок покрыть огромные пространства густой сетью примитивныххолодильных складов с безмашинными установками окончилась полной неудачей.

В период войны развитие кооперативного движения не тольконе приостановилось, но наоборот, значительно увеличилось количество организаций.В 1917 году кредитных кооперативов потребительских обществ, сельскохозяйственныхобществ и товариществ, маслодельных артелей, кустарных и иных артелей насчитывалось37000, почти на 2000 больше, чем в 1915 г. (134). К этому времени холодильные установкиуже широко использовались в товариществах союзах по сбыту молока, масла, поубою скота и сбыту мясных продуктов, по убою и сбыту битой птицы и яиц, посбыту фруктов, по хранению вин, по обработке и сбыту рыбы. Однако большая частькооперативных холодильных складов имела либо обычные или усовершенствованныеледники, либо установки безмашинного охлаждения. Подобные американские холодильныеустановки системы М.Купера после войны по решению VIII съезда деятелей похолодильному делу, прошедшего в июне 1918 г. в Москве, были размещены вкооперативах, находящихся в Московской, Тверской, Вологодской, Рязанской,Оренбургской, Томской и Семипалатинской областях (135). Кроме них также установкибыли отданы сельскохозяйственным учебным заведениям. 

В 1918 г. Товарный отделНародного банка выступил с предложением об организации кооперативнойэксплуатации существующей сети боен и холодильников в целях кооперативнойпоставки мяса как на крупные, так и на наиболее выгодные иностранные рынки (136).На этом же съезде было также решено открыть специализированные курсы в Кооперативноминституте с начала 1919 г. по подготовке особых кооперативных инструкторов похолодильному делу (137). Здесь хочется заметить, что все эти предложения и начинанияв области кооперативного холодильного дела на фоне экспроприации государством частнойсобственности, общего экономического спада и разрухи возможно в это время были единственнымспособом по сохранению вообще холодильного дела, как отрасли. Поэтому роль кооперациив этот переходный период была достаточно важной, если не сказать, решающей.


Развитие холодильных технологий. Применение холода в различныхпищевых отраслях

Вначале главы мы уже говорили о тех способах хранения скоропортящихся продуктов спомощью естественного холода, какие существовали на Руси с древних времен. В XIXв. в России существовало в основном два типа ледников: 1) углубленный в землю и2) надземный, по типу канадских ледников. Первый тип ледников требовал большоготруда, осторожности в постройки и стоил дороже. Поэтому такие ледники строили главнымобразом состоятельные хозяева и предприниматели-торговцы. А второй тип проще в постройке,что давало возможность сооружать его почти в каждом крестьянском хозяйстве. В 1890-хгодах инженеры Соколовский, Волков, а позднее М.А.Васильев усовершенствовалиобычный деревенский ледник, приспособив его для холодильных складов в продовольственныхфирмах, а также для артелей и крупных сельхозпроизводителей. Первый тип ледникасостоял из двух частей: 1) ледохранилища, расположенного внизу и 2) холодных камер,находившихся над ледохранилищем. Второй тип усовершенствованного ледника состоялиз холодильных камер, которые находились не под ледохранилищем, а сбоку по обеего стороны. Подобный тип проектировался М.А. Васильевым для Закавказской ж. д. Отличительнойчертой этих ледников от обычных было то, что помещение для хранения льда и холодильныекамеры были разделены между собой, что давало возможность относительному поддержаниюпостоянной температуры +2 +8 °С и достижению меньшей влажности (138). Основными материаламидля постройки этих ледников служили: кирпич, камень, бетон и бетонныепустотелые камни (для изоляции от внешней среды) (139).

Россия всегда имела прекрасные условия для созданиябольших запасов льда. Во всей северной и центральной России,не говоря уже о Сибири и Дальнем Востоке, существовали и продолжают оставатьсягромадные массы льда, которые образовывались в течение долгой зимы на многочисленныхреках и озерах. На протяжении многих веков в России лед заготавливали довольно примитивнымиспособами. Расчистив то место на реке или озере, где добывался лед, по нему проводилипрямые линии с помощью особого конного маркера. После этого по намеченнымлиниям распиливали лед, а благодаря пешни (железный лом с особым наконечником)превращали его в плиты с возможно гладкими боками. Эти плиты вытаскивали на поверхностьи как можно быстрее увозили на хранилище. Для лучшего хранения льда очень важнобыло заготовить его в виде правильных четырехугольников, так как только в такомвиде его можно уложить плотно без расстояний и пустот, где мог образоваться воздух,способствующий преждевременному таянию льда. В 1910 г. при железнодорожных станцияхв России насчитывалось 160 ледохранилищ вместимостью 16000 куб. сажень (140). В1913 г. число ледохранилищ увеличилось до 207 с общей вместимостью в 228000 куб.сажень. Наибольшие из таких ледохранилищ в 850 куб. сажень находилось вЧелябинске, Омске (670 куб. сажень) и Кургане (650 куб. сажень) (141).

Кромепростейших и усовершенствованных ледников, в которых нельзя было получитьнизкие температуры, в 70-80-е гг. в Европе и Америке, а позже и в России былиизобретены системы установок безмашинного охлаждения. Эти системы основывалисьна свойствах сильного понижения температуры, если к естественному льду илиснегу добавляли некоторые вещества: соль, хлористый кальций, серную и другиекислоты, которые образовывали так называемые «охладительные смеси». По своему техническомупринципу безмашинное охлаждение занимало промежуточное место между ледниками искладами с холодильными машинами. 

В мире существовало несколько систем безмашинногоохлаждения. Американская система Медисона Купера основываласьна принципе самостоятельной циркуляции рассола из льда и соли вследствие разностив удельном весе холодного, охлажденного в «первичных» трубах генераторного бакасо льдом и солью и теплого во «вторичных», отдавшего свой холод камере. Дляправильной работы системы Купера требовалось определить взаимное расположение идлины «первичных» и «вторичных» змеевиков (142). Существовала еще и норвежская система,являющаяся как бы поправкой и усовершенствованием системы Купера, котораяотличалась только добавлением насоса для усиленной циркуляции рассола. Кромеэтих двух систем была распространена еще и фригаторная система. Она заключаласьв образовании рассола в генераторном баке и дальнейшем поливании льда рассолом,что приводило к понижению точки плавления льда. Многие другие системы безмашинногоохлаждения, которые появились на страницах различных технических журналов, таки не были реализованы на практике. В 1915-16 гг. русские инженеры М.Т. Зароченцеви Н.С. Комаров изобрели русскую систему безмашинного охлаждения. Она представляласобой получение холода с помощью продувания воздухом сквозь смесь льда и соли иряд поверхностей с осуществлением противотока воздуха и рассола (143).Холодогенератор этой системы был рассчитан на мощность 30000 калорий, чтопозволяло в хорошо изолированной камере площадью 12x5=60 кв. саж. поддерживать температурудо –10 °С (144). При испытаниях установки 16 мая 1917 г. на ст. Ворожбе (Моск.-Киевско-Воронеж.ж. д.) на убойно-холодильном пункте температура воздуха в нагнетательном каналедостигала – 18 °С при влажности около 55%, что говорило о большом потенциалеэтого изобретения (145).

Крупнейшим достижением в области охлажденияскоропортящихся продуктов, своеобразной революцией в холодильном деле, сталоизобретение в 1850-е годы в Европе и Америке холодильников (рефрижераторов), действующихс помощью механической силы, так называемое «машинное» искусственное охлаждение.В России первая установка на этом принципе по немецкому патентубыла создана в 1865 г. в г. Ревеле на заводе Франца Крулля (146). Основной принципрефрижераторов заключался в следующем физическом явлении: если какой- нибудьгаз или жидкость (хладагент), например аммиак, углекислоту или сернистуюкислоту и др. заключали в сосуд и подвергали давлению в несколько десятковатмосфер и затем давление внезапно уменьшали до Чг атмосферы и менее, то происходилорезкое понижение температуры (в зависимости от вещества: от -2 ° до -45 °С), что приводилок покрытию наружных стенок сосуда льдом (147).

С 1877 г. впервые на пароходах-рефрижераторах для перевозкимяса рабочим охлаждающим веществом (хладагентом) в холодильниках был примененвоздух (148). Однако эта конструкция была слишком громоздка и дальнейшего развитияне получила. 

Холодильники или рефрижераторы в конце XIX - начале XX в. в Европеи России делились на четыре типа (149):

  • рефрижераторы,действующие холодным воздухом;

  • рефрижераторы,действующие сжиманием (система Делаверня, хладагент - аммиак);

  • вакуум-аппарат(хладагент - вода);

  • рефрижераторы,действующие поглощением (хладагент - аммиак, серная кислота с парами воды).

Искусственное охлаждение использовалось также для приготовленияльда. Для этого охлаждали раствор хлористого кальция. Затем в этот растворпогружали особого рода железные ящики с водой, которая в дальнейшемзамораживалась. Приготовленный лед лучше всего сохранялся в древесных опилкахили рисовой шелухе.

К началу XX в. существовали три основные способа воздействияискусственно созданного холода на помещения или камеры, где хранилисьскоропортящиеся продукты (150). Первый способ состоял в следующем:в охлаждаемую камеру помещали ту систему трубок, в которой происходилорасширение газа. По второму способу в камеру помещали трубки, в которых циркулировалохлажденный рассол. И третий способ выглядел так: камера соединялась трубкой стой частью холодильной установки, где вырабатывается непосредственноохлажденный воздух. В этом случае в камере устраивалась еще вытяжная труба длянагревшегося воздуха. Для каждого вида продуктов существовало свое отношение длинытрубки, в которой происходило охлаждение к объему помещения. Холодильная машинафирмы «Унион», использовавшаяся на холодильном складе в 1902 г. в Риге и построеннаяпо английской системе «Linde British», способна была вырабатывать 280 тонн льдав сутки и обладала мощностью 700000 калорий (151).

Применениехолода в различных пищевых отраслях имеет на сегодняшний день многолетнюю историю.Остановимся на тех некоторых основных принципах, которые начинали складыватьсяв период формирования холодильной промышленности.

Охлаждение молока в ледниках и пересылка его в упаковкельдом применялись на Руси издревле. Этот способ позволялсохранить молоко в продолжении одного, двух дней. При этом образовывались сливки,которые изменяли первоначальный состав молока. В 1840-х годах в Америке и Европебыли проведены первые опыты по консервированию молока, которые привели к тому,что в 60-е годы XIX в. на мировом рынке появилось так называемое конденсированноемолоко (152). Однако и этот продукт отличался по своим свойствам от натурального молока.Сохранение молока в его первоначальном виде было достигнуто в 1900-е годытолько при применении искусственного холода. Вначале молоко охлаждалось с помощьюсоляного раствора, циркулирующего в трубках, подвешенных в холодильнике.Специалисты опытными путями пришли к выводу, что для более качественного охлажденияпродукта необходимо было вначале произвести предварительное охлаждение до -2 °С изатем только молочные продукты поступали в склад на хранение при температуре от+1 до +1,5 °С (153).

Первые опыты консервирования яиц домашних птиц путем охлажденияв Европе и России в 80-е годы XIX в. не всегда приводили к желательнымрезультатам. Яйца, вынесенные из холодильника, покрывались росой, вредно влиявшейна дальнейшее хранение. Последнее обстоятельство было устранено в 1900-01 гг.при испытании в Германии и России. Это было достигнуто созданием устройств -так называемых уравнителей температуры. Из холодильника яйца поступали в особоепомещение, температура которого повышалась, пока не достигала температуры внешнеговоздуха. Однако потом у специалистов возникли споры относительно применения температурыхранения. Одни говорили, что лучше сохраняется при t +1°С, другие предпочиталипри t 0 °С и ниже, не переходя -2, т.к. при -2 °С альбумин яйца замерзает. Если яйцапомещали на хранение на 2-3 месяца, то температуру можно было повысить до +4 °С (154).Частая вентиляция помещения, нормальная влажностьи в особенности возможно меньшее колебание температуры холодильника являлись первымиусловиями рационального хранения яиц. В 1901- 1902гг. Рыбинским отделом Российского Общества сельскохозяйственного птицеводства былпредпринят опыт устройства холодильника для экспорта яиц и битой птицы, которыйеще раз подтвердил правильность применения холода, о которых речь шла выше (155).

Доприменения холода в транспортировке фруктов и овощей, а также при их последующемхранении приходилось плоды собирать недозрелыми и в таком виде проделывать с нимипоследующие операции, пока они искусственным путем не достигали желаемойзрелости. Однако во время транспортировки среди недоспелых фруктов попадалисьспелые или переспелые, которые все-таки портились и отрицательным образомвлияли на всю партию. В конце 90-х годов XIX в. американский помолог ГарольдПауэль предложил для решения этой проблемы охлаждать фрукты перед их погрузкой ввагон. Этот процесс во всем мире стали называть «предварительнымохлаждением» (156). Сущность его заключалась в том, что перед отправкой фруктов и овощейна дальние расстояния только что сорванные плоды и овощи быстро охлаждали в специальномпомещении до такой степени, когда созревание плодов задерживалось, а порча и гниениеих предупреждались. Первоначальные опыты в Америке, а затем в России показали, чтопорча плодов происходит в течение трех дней перевозки, т. к. теплый воздух, находящийсяв ящиках с плодами, повышал и поддерживал температуру вагона, создавая благоприятнуюсреду для порчи. Для предварительного охлаждения наиболее действенным и экономичнымспособом являлся способ, когда струю холодного воздуха пропускали через весьвагон с одного до другого, а также через какую- нибудь охлаждающую среду (лучшевсего лед) на одном или обоих концах вагона и давали этому воздуху беспрепятственноциркулировать и распространяться по всему вагону уже в пути. Затем уже в началеXX в. стали прогонять воздух надо льдом, находящемся в специальных приемниках,применяемых вместо холодильных змеевиков. Кроме этой системы предварительногоохлаждения получили распространение другие системы, например, Роя, Спрэга идругих специалистов, вводящие принцип так называемого перемежающего вакуума, а такжеспособ Гея с непрерывно-периодическим током воздуха. Все эти способы отличалисьразличными деталями. Но главным для всех оставался принцип быстрого предварительногоохлаждения.

С древних веков виноделам хорошо было известно значениенизких температур для ответления вин и их созревания (при t подвала не выше 12 °С), а также при остановке илиумерении процессов брожения с помощью охлаждения бродящего сусла (157). Опытыпо применению холодильного дела на Западе и в России в винодельческом хозяйствекн. Л.С.Голицына в «Новом Свете» велись с конца 1890-х гг. В основном эти опытыбыли связаны с концентрацией холодом виноградного сусла, концентрации вин и сискусственным старением вин при низких температурах. Особых результатов вразработке этих вопросов достиг доктор Монти - заведующий лабораторией общества«Криос» в Турине (Италия). Его способ был основан на замещении растворенной частисусла и вина, заключающийся между кристаллами льда все более и более разжиженнымирастворами. Последняя порция воды удалялась выпариванием. Концентрациявиноградного сусла холодом имело много преимуществ перед сгущением с помощьювыпаривания. Сгущенный вымороженный сок не терял своих составных частей (протеиновыеи нуклеиновые вещества и другие фосфорно-органические соединения). Принцип способаискусственного старения вин состоял в том, что вино насыщалось при низкойтемпературе воздухом, который потом испарялся при температуре около 28 °С (158). Насыщениеи испарение повторялось до тех пор, пока вино не переставало выделять осадков истановилось прозрачным. Обработанное таким образом вино обнаруживало все признакибольшой зрелости, очищаясь вместе с тем и приобретая букет.

В XIX в. холод стали также использовать в транспортировке и хранении хмеля. Доэтого его в основном сушили и хранили в мешках. В 1869 г. англичанин Шаар предложилхранить хмель в просмоленных бочонках на льду (159). Но этот способ имел ряд известныхнедостатков. В конце 90-годов XIX в. огромный экспорт хмеля из России и других южныхславянских стран в Европу, которая сама, кстати, достаточно много производила хмеля,заставил западных предпринимателей искать другие способы его длительного хранения.Такой способ был предложен в Англии торговой фирмой хмелем «Gettley, Gridley andС°», которая с помощью аммиачного холодильника с конденсатором для охлаждения сгущенногоаммиака и аппарата для охлаждения воздуха понизила температуру хранения хмелядо -0,5 °С, доведя его до замороженного состояния (160). 

В январе 1912 г. инж.М.Т. Зароченцев в журнале «Мельник» высказал мысль о применении искусственного холодав хлебопечении и хлеботорговле (161). Спустя три года в 1915 г. администрация по деламД.И.Филиппова оборудовала в Москве небольшой холодильник для ресторана икофейной на Тверской, а также применила впервые холод для сохранения теста в булочномделе. Холодильное устройство в Филипповской булочной и кофейне мощностью 30000кал. было оборудовано «Товариществом Альфреда Нобеля». Готовое тесто в камерах хранилосьпри температуре от -2° до 0°С (162). После этого многие хлебопекарни крупных городовРоссии стали применять искусственное охлаждение теста.

Бурный рост развития холодильной промышленности со второйполовины XIX в. на Западе и в России с 1908-09 гг., сопровождавшийсяразличными опытами по хранению и транспортировке скоропортящихся продуктов, выявилнаиболее благоприятные, так сказать, «стандартные» температуры для хранениянекоторых продуктов. 

Так, например, ученые и специалисты доказали, что некотороеопределенное время (для каждого продукта разное) мясо свежее возможно хранитьпри 3-4 °С, свинину свежую - при 1-3 °С, масло сливочное - при 0-3 °С, пиво - при1-6 °С, яблоки - при около 2 °С, яйца - около 1 °С, молоко - около 1 °С, хмель -при 5 °С, масло мороженное - при 6 °С, птица мороженная - около 5 °С (163). Дляболее продолжительного хранения (недели и месяцы) продукты рекомендовалось предварительнозамораживать.

Источник: Рогатко С.А. История продовольствия России с древнихвремён до 1917 г. М.: Русская панорама, 2014. С.445-483


Библиография:

1 Крюков Н.А. Холодильники в мелких хозяйствах, ихзначение и применение. -Л., 1924. С. 7.

2 Крюков Н.А. Холодильники и значение их для русскогосельского хозяйства. - СПб., 1909. С. 4.

3 Крюков Н.А. Холодильники в мелких хозяйствах, ихзначение и применение. С. 16.

4 Васильев М. А. Ледники в условиях деревенской жизни //VI Съезд по холодильному делу. Москва, 1912 г. Труды съезда. - М., 1912. С.272-274.

5 Там же.

6 Крюков Н.А. Холодильники и значение их для русскогосельского хозяйства. С. 5-6.

7 Прокопович С.Н. Экономика и статистика холодильногодела в России (Лекции). - М., 1913. С. 31; Козлов Н.А. К вопросу обискусственном замораживании рыбы. - СПб., 1899. С. 4; Зароченцев М.Т.Холодильное дело. Популярное изложение современных сведений о холодильном деледля торговцев, сельских хозяев, промышленников, владельцев холодильников и пр.- М., 1911. С. 125.

8 Козлов Н.А. Указ. соч. С. 4.

9 Прокопович С.Н. Указ. соч. С. 31; Заро- ченцев М. Т.Холодильное дело. С. 125.

10 Там же.

11 Кузнецов Н.И. Новые бойни в Козлове // Труды обществаохранения народного здравия. Вып. II. - СПб., 1884. С. 114; П-в Я. Холодильникидля мяса // «Вестник финансов», 1908, № 5. С. 157.

12 Зароченцев М.Т. Холодильное дело. Популярноеизложение... С. 127.

13 Прокопович С.Н. Указ. соч. С. 31.

14 Там же.

15 Зароченцев М.Т. Холодильное дело. Популярноеизложение... С. 127.

16 Там же. С. 127-128.

17 Там же. С. 128.

18 Там же. С. 127.

19 Там же.

20 Там же. С. 126.

21 Крюков Н. А. Холодильники и значение их для русскогосельского хозяйства. - СПб., 1909. С. 20.

22 Зароченцев М. Т. Холодильное дело. Популярноеизложение... С. 128.

23 Карцев А.Д. Холодильные средства ТовариществаТихоокеанские морские промыслы С.Грушецкий и К0. - Одесса, 1910. С. 3-4.

24 Там же. С. 6.

25 Там же. С. 5.

26 Там же.

27 Головнин Д. Князь А.Г. Щербатов (Некролог) // ХД, М.,1915, № 425. С. 174- 175.

28 Там же.

29 Зароченцев М. Т. Холодильное дело. Популярноеизложение... С. 129.

30 Там же.

31 Очерк деятельности Московского Комитета поХолодильному Делу при Московском Обществе Сельского Хозяйства //ВСХ, М., 1912,№ 6. С. 17.

32 Зароченцев М. Т. Холодильное дело. Популярноеизложение... С. 129.

33 Баторевич И.Ф. Значение холодильного дела для русскогонародного хозяйства и способы его финансирования. - СПб., 1912. С. 30.

34 Там же. С. 31-32.

35 Объединение деятельности холодильных организаций(Доклад Московского Комитета по холодильному делу) // Труды VII холодильногосъезда. Ч. III. Доклады. - Тифлис, 1913. С. 309.

36 Там же. С. 310.

37 Там же.

38 Очерк деятельности Московского Комитета поХолодильному Делу при МОСХ // ВСХ, М., 1912, № 6. С. 17-18.

39 Там же. С. 18.

40 Там же. С. 17.

41 Там же. С. 18.

42 Там же.

43 Там же.

44 Очерк деятельности Московского Комитета поХолодильному Делу при МОСХ // ВСХ, М., 1912, № 6. С. 18.

45 Васильев М.А. Холодильное дело, как регулятор рыночныхцен на пищевые продукты. - Тифлис, 1914. С. 1-2.

46 Там же. С. 3.

47 Синицын И. В. Друзья и враги холода // Труды VI съездапо холодильному делу в Москве с 22 по 26 сентября. - М., 1912. Ч. III. - М.,1912. С. 317.

48 Там же С. 321.

49 Там же.

50 Баторевич И.Ф. Значение холодильного дела для русскогонародного хозяйства и способы его финансирования. - СПб., 1912. С. 33.

51 Прокопович С.Н. Указ. соч. С. 31.

52 Зароченцев М.Т. Холодильное дело. Популярноеизложение... С. 125.

53 Баторевич И.Ф. Указ. соч. С. 33. 54 Прокопович С.Н.Указ. соч. С. 32.

55 Там же.

56 Там же.

57 Денисов В. И. Холодильное дело и его государственноезначение. - СПб., 1910. С. 41.

58 Прокопович С.Н. Указ. соч. С. 32-33.

59 Там же. С. 34.

60 Комаров Н. Холодильные шкафы для квартир доходныхдомов // ХД, М., 1912, № 12. С. 864.

61 Прокопович С.Н. Указ. соч. С. 34. 62 Журналызаседаний. Заседание седьмое, 26 сентября утром // Труды VI съезда похолодильному делу в Москве с 22 по 26 сентября. - М., 1912. Ч. II. С. 96.

63 Тихоцкий К. П. Современное положение вопроса оперевозке скоропортящихся продуктов по железным дорогам Соед. Штатов Сев.Америки. - СПб., 1912. Т. I. С. 174.

64 Там же.

65 Прокопович С.Н. Указ. соч. С. 35.

66 Там же. С. 36.

67 Москва. Рыночные цены // «Торгово- промышленнаягазета», СПб., 1912, № 10, 12 (25) янв.; апрель 1912.

68 Холодильное дело в Сибири. Из отчета по поездке в Омскна совещание по холодильному делу инспектора сельского хозяйства, д. с. с.Д.М.Бодиско // ХД, М., 1912, № 2. С. 79.

69 Оборудование холодильными устройствами Сибирскогонаправления. Холодильные перевозки Кавказ-Москва // ХД, М., 1915, № 11. С. 456.

70 Там же.

71 Холодильное дело в Сибири. № 2. С. 80.

72 Зароченцев М. Т. XV юбилейный съезд маслоэкспортеров идеятелей по молочному и холодильному делу в Омске 5- 9 декабря 1913 г. // ТрудыVII съезда по холодильному делу. Ч. III. - Тифлис, 1913. С. 69 (подсчитаноС.Р.).

73 Холодильное дело в Сибири // ХД, М., 1912, № 3. С.138.

74 Там же. № 2. С. 79; № 3. С. 139.

75 Там же. № 3. С. 140.

76 Там же.

77 Там же. № 3. С. 142.

78 Там же. № 3. С. 140-142.

79 Там же. № 3. С. 139.

80 Баторевич И.Ф. Значение холодильного дела для русскогонародного хозяйства и способы его финансирования. - СПб., 1912. С. 34.

81 Географическое распределение холодильных установок,мощность и систем машин // Труды VI съезда по холодильному делу в Москве с 22по 26 сентября 1912. - М., 1913. С. 470-782 (подсчитано С.Р.).

82 Хатисов Г. И. Об устройстве холодильниковобщественного пользования в Закавказье // Труды VII съезда по холодильномуделу. Ч. III. С. 282.

83 Там же.

84 Там же. С. 283.

85 Там же.

86 Холодильное дело на Кавказе // ХД, М., 1915, № 1. с.60-61.

87 Хатисов Г.И. Указ. соч. С. 284.

88 По поводу Туркестанской экспедиции // ХД, М., 1912, №8. С. 488-489.

89 Список фирм и учреждений поместивших объявления вжурнале «Холодильное Дело» в 1913 и 1914 гг. // ХД, М., 1915, № 2 (рекламноеприложение).

90 Съезд по холодильному делу, 6-й, Москва. 20 сентября1912 года. Бюллетень № 1.-М., 1912. С. 15 (реклама).

91 Там же.

92 Тупиков И. Кооперативы и холодильное дело // ХД, М„1912, № 5. С. 267.

93 Там же. С. 268.

94 Объединение деятельности холодильных организаций.Доклад Московского Комитета по холодильному делу // Труды VII съезда похолодильному делу. Ч. III. Доклады. С. 310-311.

95 Русская хроника // ХД, М., 1912, № 9. С. 709.

96 Бородин Н.А. Преподавание холодильного дела в специальныхучебных заведениях //VI Съезд по холодильному делу в Москве (бюллетени № 1-7).- М., 1912. С. 6.

97 Там же. С. 20.

98 Дрейер О.О. Краткое сообщение о III МеждународномКонгрессе по Холодильному делу в Вашингтоне-Чикаго в сентябре 1913 г. // ТрудыVII Съезда по холодильному делу. Ч. 2. С. 259-260.

99 Географическое распределение холодильных установок. С.470-474. то рубрика «Холодильное дело» в «Торгово-промышленной газете», СПб.,1914. 1 (14) марта.

101 Там же.

102 Там же. 15 (28) июня - № 136.

103 Там же. 17 (30) июня - № 137.

104 Там же.

105 Там же.

106 Тупиков И. Указ. соч. С. 269.

107 Бородин Н.А., Ильяшенко М.А. Кооперация и холодильноедело. - М., 1918. С. 27.

108 Зароченцев М. Т. Холодильное дело в 1916 г. //Холодильное дело. М., 1917. № 1-2. С. 3.

109 Зароченцев М. Т. Первый опыт доставки... // ХД, М.,1915, № 2. С. 80-81.

110 Там же.

111 Оборудование холодильными устройствами Сибирскогонаправления. Холодильные перевозки Кавказ-Москва // ХД, М., 1915, № 11. С. 456.

112 Рубрика «Холодильное дело» в «Торгово-промышленнойгазете», СПб., 1915, 14 (27) октября - № 218; 19 (2) октября -№221.

113 Зароченцев М.Т. Холодильное дело на службе армии игородов. - М., 1915. С. 25.

114 Там же.

115 Не упускайте момента! // ХД, М., 1915, № 12. С. 507.

116 Там же.

117 Кудряшев В. Саратовский крытый рынок //ХД, М., 1915,№ 8-9.

118 Не упускайте момента! С. 508.

119 Зароченцев М.Т. Холодильное дело в 1916 г. С. 3.

120 Там же. С. 4.

121 Там же. С. 5.

122 Там же.

123 Там же.

124 Там же.

125 Там же.

126 Там же. С. 6.

127 Там же.

128 Там же.

129 Зароченцев М.Т. Ближайшие задачи холодильного дела вРоссии // «Торгово- промышленная газета», СПб., 1917, № 126, 16 (29) июня.

130 Постановление Временного правительства от 27 марта1917 г.; см.: Страхов B. В. «Заем Свободы» Временного правительства // «Вопросыистории», М., 2007, № 10. С. 31-45.

131 Зароченцев М.Т. Ближайшие задачи холодильного дела вРоссии.

132 Там же.

133 Крюков Н.А. Холодильники в мелких хозяйствах, ихзначение и применение. C. 42-43.

134 Бородин Н.А., Ильяшенко М.А. Кооперация и холодильноедело. С. 6-7.

135 Там же. С. 24-25.

136 Там же. С. 27.

137 Там же. С. 25.

138 Васильев М.А. Ледники в условиях деревенской жизни //Труды VI Съезда по холодильному делу. Москва, 1912 г. С. 272-274.

139 Там же.

140 Крюков Н.А. Холодильники в мелких хозяйствах, ихзначение и применение. С. 19.

141 Там же.

142 Зароченцев М. Т. Ледосоляное охлаждение. - М., 1917.С. 7.

143 Там же. С. 9.

144 Там же. С. 10.

145 Там же. С. 11.

146 VI Съезд по холодильному делу, Москва. 20 сентября1912 года. Бюллетень № 1. М., 1912. С. 15 (реклама).

147 Крюков Н.А. Холодильники и значение их для русскогосельского хозяйства. С. 7.

148 Там же. С. 9-10.

149 Там же. С. 7, 10.

150 Там же. С. 13.

151 Там же. С. 17.

152 Ширман А. Холодильная машина в применении к молочномухозяйству // ВСХ, М., 1903, № 12. С. 8-10.

153 Там же.

154 Ширман А. Холодильные машины в деле консервирования иэкспорта яиц // ВСХ, М., 1903, № 22.

155 Там же.

156 Зароченцев М. Т. Предварительное охлаждение и егосистемы // Труды VII холодильного съезда. Ч. III. Доклады. Тифлис, 1913. С.316.

157 Простосердов Н.Н. О применении холода в виноделии //Труды VI Съезда по холодильному делу. Москва, 1912 г. С. 385-388.

158 Там же.

159 Ширман А. Значение холодильной машины в хмелеводстве// ВСХ, М., 1903, № 31.

160 Там же.

161 Холодильник администрации по делам Д.И.Филиппова //ХД, М., 1915. № 3. С. 125.

162 Там же.

163 Крюков Н.А. Холодильники и значение их для русскогосельского хозяйства. С. 23.

При поддержке
логотип Фриготехника
логотип Техностиль
логотип Международная академия холода
логотип Фригопоинт
логотип ЭлДжиТи Рус
логотип Россоюзхолодпром
логотип КриоФрост
логотип Техноватт
логотип Спектропласт
логотип Технофрост
логотип Север-М
логотип Ридан