За годы своей трудовой биографии Викентий Петрович прошел путь от простого инженера до Министра рыбной промышленности СССР. Директор Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии с 1956 г. по 1962 г. Профессор, лауреат Государственной премии СССР.
В 1933 г. Викентий Петрович закончил Ленинградский технологический институт холодильной промышленности.
В течение 7 лет его профессиональная деятельность была связана с проектированием предприятий рыбной промышленности, а также созданием отечественного рыбопромыслового флота и судовых холодильных установок. Викентий Петрович вел широкую педагогическую и исследовательскую работу в области разработки специализированной холодильной техники и технологий обработки рыбных продуктов.
Им опубликовано более 200 научных работ по вопросам теории и практики обработки рыбы холодом и созданию передовой холодильной техники, в том числе книги: «Холодильное консервирование рыбных продуктов», «Технология рыбных продуктов», «Технология обработки водного сырья», «Холодильная техника». Первые две книги были переведены на английский и французский языки и до сих пор представляют актуальность в качестве методических пособий.
Викентий Петрович стремился передать свои многогранный профессиональный опыт и ценные знания молодому поколению, возглавляя кафедру московского технического института рыбной промышленности Мосрыбвтуз. В 1939 г. он был назначен на должность ректора института.
Во время Великой Отечественной войны Викентий Петрович служил в Ярославском флотском экипаже, а затем преподавал на кафедре военно-морской подготовки.
Профессионализм, управленческая компетентность, глубокая осведомленность в инженерном деле послужили основанием для назначения Викентия Петровича на высокие государственные должности: заместителя наркома, затем заместителя Министра рыбной промышленности СССР, затем члена Госкомитета по рыбному хозяйству и члена коллегии Минрыбхоза СССР.
Талантливый организатор науки, в 1958 году он возглавил первую в мире научно-исследовательскую экспедицию в Баренцевом море на приспособленной для научных целей подводной лодке «Северянка». Это событие в истории рыбохозяйственной науки положило начало системному и комплексному изучению среды обитания морских организмов.
Трудовая биография Викентия Петровича отмечена рядом почетных государственных наград, среди которых: два ордена Трудового Красного знамени, орден «Знак Почета», медали Выставки достижений народного хозяйства СССР.
Викентий Петрович внес большой вклад в обеспечение технического прогресса рыбной промышленности, а также в совершенствование технологической базы отечественной рыбохозяйственной науки, особенно в области рыбообработки и создания холодильной техники.
Авторитет Викентия Петровича был признан мировым профессиональным сообществом. Он занимал должность вице-президента Международного Совета по исследованию морей. Являлся участником международной конференции по океанографии. Был знаком с Жаком-Ивом Кусто, а также другими выдающимися исследователями Мирового океана.
В 2022 году именем Зайцева Викентия Петровича решили назвать новое судно для изучения Байкала. Судно строится по заказу Всероссийского НИИ рыбного хозяйства и океанографии, оно будет предназначено для проведения ихтиологических и гидробиологических исследований.
