Магнитное поле в пищевой заморозке: перспективная, но ещё не зрелая альтернатива

На 9-й конференции IIR по устойчивому развитию и холодильной цепи (ICCC 2026) профессор Ален Ле Бай (Oniris Institute, Нант, Франция) совместно с коллегами Оливье Руо и Нассером Хамдами представили обзорный доклад, посвящённый применению магнитных полей в пищевой заморозке. Исследователи рассмотрели преимущества, ограничения и текущие технологические вызовы этого метода, который пока рассматривается как перспективная, но спорная альтернатива традиционным способам замораживания.

Проблема: качество при заморозке

Традиционная заморозка часто приводит к ухудшению качества продуктов из-за образования крупных и нерегулярных кристаллов льда. Это вызывает разрыв клеточных стенок, потерю сока (drip loss), размягчение текстуры и деградацию питательных веществ. Именно поэтому учёные ищут альтернативные методы, позволяющие лучше контролировать процессы зарождения и роста кристаллов льда.

Типы магнитных полей

В обзоре проанализированы следующие технологии:

• SMF (или PMF) — статическое (постоянное) магнитное поле, создаваемое постоянными магнитами.

• SRMF — статическое отталкивающее поле (два магнита, обращённые друг к другу разноимёнными полюсами).

• SAMF — статическое притягивающее поле (два магнита, обращённые друг к другу одноимёнными полюсами).

• OMF — осциллирующее поле с синусоидальной или несинусоидальной формой волны.

• AMF — переменное поле с периодической сменой ориентации.

• PMF — импульсное магнитное поле.

Потенциальные преимущества и ограничения

Исследования показывают, что заморозка с использованием магнитного поля даёт несколько потенциальных преимуществ:

• улучшение сохранности качества за счёт уменьшения роста кристаллов льда;

• бесконтактная обработка, не требующая теплового воздействия;

• в некоторых случаях — сокращение времени заморозки и снижение энергопотребления.

Эти эффекты особенно привлекательны для дорогостоящей продукции: рыбы, мяса, фруктов и овощей.

Однако остаются существенные недостатки и неопределённости, в том числе высокая сложность оборудования и промышленного масштабирования технологии.

Профессор Ле Бай и его коллеги предложили следующие направления для будущих исследований:

1. Уточнение физических механизмов воздействия магнитного поля.

2. Разработка стандартизированных экспериментальных протоколов.

3. Количественная оценка наведённых электрических полей.

4. Оценка возможности промышленного производства.

По мнению авторов, магнитные технологии в пищевой заморозке следует рассматривать как перспективное, но пока спорное направление, а не как зрелую альтернативу традиционным методам замораживания.

Более подробную информацию можно найти в полной версии статьи на FRIDOC.