Повышение температуры заморозки с -18°C до -15°C: допустимо ли это? Экспертная оценка IIR

Эксперты Международного института холода (IIR) во главе с Аленом Ле-Бэ опубликовали обзорную статью, посвященную современным нормам хранения продуктов при субнулевых температурах, а также влиянию повышения температуры хранения замороженных продуктов с –18°C до –15°C на их качество.

Понятие «замороженного продукта»

В научной литературе до сих пор отсутствует четкое определение «замороженного продукта». Основной консенсус заключается в достижении температуры –18°C, хотя при этом большинство продуктов не достигают 100% уровня замороженности (LOF, Level of Frozenness — доля замороженной воды в продукте), оставаясь в диапазоне 95–98%.

Согласно «Рекомендациям по обработке и хранению замороженных продуктов» (IIR, 2006), продукт считается замороженным, если:

• его температура достигает –10°C или ниже;

• значительная часть свободной воды превратилась в лед (обычно более 80%).

Эти критерии обеспечивают более точное определение по сравнению с альтернативными формулировками, такими как «преодоление зоны максимальной кристаллизации льда».

Обзор нестандартных режимов хранения при температурах ниже 0°C

В своей работе Ле-Байль и соавторы (включая Сирила Тубана, Мишеля Аве из комиссии C2 IIR и профессора Нассера Хамдами из института Oniris, Франция) проанализировали различные режимы хранения при температурах ниже 0°C, а также нормативные аспекты их применения.

Ключевые выводы:

• Заморозка: –18°C остается международным стандартом для замороженных продуктов, несмотря на неполную замороженность (95–98% LOF).

• Охлаждение (хранение при температурах от 0 °C до температуры начальной кристаллизации TIFP) применяется в некоторых странах (например, Франции) для продления срока годности без замораживания. Требует точного контроля температуры и используется преимущественно в промышленности.

• Суперохлаждение (хранение на несколько градусов ниже TIFP) с 2022 года разрешено в ЕС только для транспортировки рыбы. Другие применения пока не допускаются.

• «Застывание» рыбы для механической нарезки регламентируется стандартами ЕС и Кодекса Алиментариус (CODEX CXC 52-2003), допуская хранение при –10°C до 96 часов. Однако согласно нормам безопасности пищевых продуктов, рыба про температуре между своей TIFP и -10°C, не должна храниться длительное время из-за риска частичного замерзания.

Влияние инициативы «Три градуса перемен» на срок годности

Инициатива «Three Degrees of Change» предлагает повышение температуры хранения замороженных продуктов с –18°C до –15°C.

Авторы оценили потенциальные последствия такого перехода:

• Энергопотребление снизится примерно на 10%.

• Срок годности (по органолептическим показателям) сократится на ~30% (по данным 18 исследований). Например, при –15°C содержание витамина C в замороженном шпинате падает ниже критического уровня уже через 3 месяца (рис. 1).

• Температурные колебания потребуют более толстой упаковки (например, с материалами с фазовым переходом), что снизит эффективность использования объема хранилищ и увеличит вес упаковки.

• Риск пищевых отходов возрастет, если производители сократят заявленный срок годности, а потребители начнут выбрасывать продукты после его истечения.

Рисунок 1: Изменение содержания витамина C в замороженном шпинате при хранении при различных температурах.

Стратегии минимизации рисков

Авторы предлагают дифференцированный подход:

• Низкочувствительные продукты: повышение температуры на 3°C с допустимыми колебаниями ±3°C.

• Среднечувствительные: повышение на 3°C с колебаниями ±1°C.

• Высокочувствительные: сохранение текущего режима (–18°C).

• Критерии чувствительности могут включать параметр Q₃ (отношение срока годности при T°C к сроку при T+3°C).

Кроме того, диапазон –12°C…–10°C считается пороговым для микробного роста, но требуется дополнительный мониторинг при колебаниях температуры (например, +3°C в ЕС). Также следует учитывать потенциальные риски, связанные с вирусами.

Заключение

Переход на –15°C может снизить энергозатраты, но требует пересмотра стандартов хранения и упаковки. Дифференцированный подход и дальнейшие исследования помогут сбалансировать энергоэффективность и качество продуктов.

Полный текст исследования на английском языке доступен по ссылке.