Исследователи Воронежского государственного университета инженерных технологий (ВГУИТ) совместно со специалистами Военно-воздушной академии имени профессора Н. Е. Жуковского и Ю. А. Гагарина создали энергоэффективную линию производства замороженных хлебобулочных изделий замкнутого цикла.
Ключевая особенность разработки — использование тепла, выделяемого при выпечке, для последующей шоковой заморозки продукции с помощью водоаммиачного теплового насоса.
По оценке авторов проекта, внедрение такой схемы позволяет снизить себестоимость хлебобулочных полуфабрикатов на 12–15% и увеличить срок их хранения до 12 месяцев без потери качества . Технология ориентирована прежде всего на обеспечение отдалённых и труднодоступных территорий — арктических поселений, мест проведения военных операций и регионов со сложной логистикой .
«Традиционная технология очень сложная и требует много времени и оборудования. Мы же всё производим на заводе, замораживаем и распространяем в места, где сложно осуществлять весь технологический цикл»,
— пояснила соавтор проекта, доцент ВГУИТ Яна Домбровская.
Принцип работы
Стандартная технология производства замороженных хлебобулочных изделий включает замес теста, разделку и выпечку, однако ранее не существовало заводских линий, где эти процессы были бы объединены в единый замкнутый энергетический цикл. В новой разработке впервые реализована такая интеграция .
Главное отличие от аналогов — использование водоаммиачного теплового насоса, который делает морозильную камеру энергонезависимой. Тепло, выделяемое при выпечке, направляется в тепловой насос, где перераспределяется: одна часть возвращается на расстойку и выпечку, а другая преобразуется в холод для шоковой заморозки готовых изделий .
«При этом обеспечивается замкнутая рециркуляционная схема по материальным и энергетическим потокам, полностью исключающая выброс отработанных энергоносителей в окружающую среду»,
— подчеркнула Домбровская.
Помимо аппаратной части, учёные доработали и саму рецептуру хлеба. Часть пшеничной муки заменили на тритикалевую — гибрид пшеницы и ржи с повышенным содержанием белка. Дополнительно в состав ввели морковный порошок, что позволило повысить пищевую ценность и улучшить функциональные свойства продукта .
Практическая реализация
Экспериментальная линия уже прошла испытания и установлена на одном из хлебозаводов Воронежа . На следующем этапе исследователи планируют изучить поведение замороженных изделий при размораживании и последующей выпечке в промышленных условиях.
«Планируем определить, подойдут ли стандартные режимы или нужно будет также модернизировать сам процесс выпечки и разморозки»,
— добавила Домбровская.
Авторы исследования отмечают, что разработанная технология замкнутого цикла с использованием теплового насоса может применяться не только в хлебопекарной отрасли, но и для охлаждения и глубокой заморозки любых пищевых продуктов, что открывает возможности для создания энергоэффективных производственных линий в различных сегментах пищевой промышленности.
Войдите
или зарегистрируйтесь,
чтобы поставить зачет
Факт дня
Комментарии 0
Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы оставить комментарий