Стоит ли ждать революцию «изохорной заморозки»?

«Изохорная заморозка», ранее протестированная для сохранения биоматериалов, стала все чаще и чаще обсуждаться во всем мире. Как утверждается, данная технология является превосходной альтернативой классической заморозке для всей холодильной цепи. Этот метод пропагандируется как революция в консервировании пищевых продуктов, «панацея» от большинства проблем хранения пищевых продуктов и прорывное решение в части энергоэффективности и сохранения качества замороженных продуктов.

Суть метода заключается в том, чтобы препятствовать фазовому переходу воды из пищи в лед с помощью высокого давления. Необходимое значительное повышение давления может произойти в условиях изохорного процесса за счет понижения температуры внутри прочных контейнеров постоянного объема, где находится достаточное количество вспомогательного водного раствора,  который замерзает и увеличивается в объеме.

Благоприятное воздействие «изохорной заморозки»  на качество пищевых продуктов связано с уменьшением структурных повреждений из-за замедления роста кристаллов льда в пищевых продуктах. Благодаря минимизации или предотвращению кристаллизации льда разработчики сообщают об огромной потенциальной экономии энергии.

Недавно группа экспертов Международного института холода (IIR) оценила фактическое положение дел в области «изохорной заморозки» и определила несколько основных моментов, которые необходимо тщательно изучить и критически пересмотреть.

Эксперты IIR предложили использовать термин «изохорное переохлаждение под давлением» в качестве более подходящего научного определения для этого метода, а термин «изохорная заморозка» мог бы служить торговым названием. Заявленные возможности и преимущества метода, по их мнению, должны быть проверены и оценены при длительном хранении пищевых продуктов в условиях максимально приближенным к реальным.

Ряд теплофизических явлений и технических вопросов, связанных с «изохорной заморозкой», требуют дальнейшего разъяснения. В частности, заявления об энергоэффективности должны быть подтверждены. Определение расхода энергии на единицу полезного продукта или полезного эффекта является обязательным условием для любой заслуживающей доверия оценки технологии.

В своем заключении группа экспертов отмечает, что, несмотря на значительные надежды и связанные с ними заявления, «изохорная заморозка» в настоящее время не может рассматриваться в качестве конкурентоспособной альтернативы классической заморозке и холодильной цепи замороженных продуктов при атмосферном давлении.

Заключение экспертной группы (на английском языке) прилагаем.

Источник: iifiir.org