Созревание мяса. Теория и практика процесса

В книге описаны строение и свойства белков мяса, указаны факторы, влияющие на нежность мяса.

Рассмотрены биохимические основы послеубойного созревания, приведены практические способы интенсификации процессов созревания мяса (применение антибиотиков, ионизирующих излучений, ультразвука, протеолитических ферментов и т.д.). Описаны методы исследования мяса и активности их ферментов, а также ферментов, искусственно вводимых в мясо для его размягчения. Книга предназначена для инженерно-технических и научных работников мясной промышленности.